Monitoring the dual time and temperature of meals transported to dinner in deprivation of liberty institutions
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22613Keywords:
Quality control; Food safety; Food Security; Temperature.Abstract
Food and Nutrition Units (UAN) are places dedicated to the preparation and supply of meals balanced in nutrients, following the profile of the clientele. International human rights treaties include two dimensions that are indivisible from the Human Right to Adequate Food (DHAD), being the rights not to be hungry and to consume adequate food. is well accepted. As foods are considered vehicles of toxic agents, they must be subjected to practices that prevent the spread of diseases. For this, there are measures such as checking the binomial time x temperature that help to prevent microbiological proliferation. This study aimed to analyze the time x temperature binomial of meals transported to dinner at institutions of deprivation of liberty in the Metropolitan Region of Fortaleza in the state of Ceará. The sample consisted of 50 temperature collections per day, for 8 days, non-sequentially, totaling 400 samples. The meals consisted of a protein option, a side and a garnish, and in 4 of the 8 days, a cooked salad option produced for dinner was served. The results obtained indicated that only 7.3% of the 400 samples were found to be below 60°C at the time of receipt, however, during the filling of the hot dishes, 100% had temperatures above those recommended by law.
References
Abreu, E. S., Simony, R. F., da Silva, A. P., Kuribayashi, C. L., da Silva, J. C., & de Vito, P. S. (2012). Monitoramento da temperatura de refeições quentes transportadas porcionadas. e-Scientia, 5(1), 03-08.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades 2015. (11a ed.), ABERC, 2015.
Audi, C. A. F., Santiago, S. M., Andrade, M. G. G., Assumpção, D., Francisco, P. M. S. B., Segall-Corrêa, A. M., & Pérez-Escamilla, R. (2018). Ultra-processed foods consumption among inmates in a women’s prison in São Paulo, Brazil. Revista espanola de sanidad penitenciaria, 20(3), 87.
Borges, N. R., Moura, B. A., Vieira, C. F. S., Santos, D. D. M., Almeida, L. J., & Zuniga, A. D. G. (2016). Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO. DESAFIOS-Revista Interdisciplinar Da Universidade Federal Do Tocantins, 3(2), 90-98.
Bozatski, L. C., Moura, P. N. D., & Novello, D. (2011). Análise do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos em unidades de alimentação e nutrição comerciais do município de Guarapuava, Paraná. Revista Higiene Alimentar, 76(181), 10-15.
Brasil (2009). Congresso Nacional. Câmara dos Deputados. Comissão Parlamentar de Inquérito do Sistema Carcerário. CPI sistema carcerário
Brasil. (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Cardoso, F. K. P., & Tarzia, A. (2016). Análise das Temperaturas dos Alimentos Servidos em um Restaurante Universitário da Cidade De Curitiba/PR. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, 7(16), 76-85.
Chaves, J. B. P. (2011). Boas práticas de fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação. In Boas práticas de fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação (pp. 68-68).
Chouman, K., Pponsano, E. H. G., & Michelin, A. D. F. (2010). Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), 69(2), 261-266.
Dariva, R., & Alberto, O. H. (2013). Atuação do nutricionista líder em unidade de alimentação e nutrição no segmento de refeições transportadas para penitenciárias em Curitiba–PR e Região Metropolitana. Administração de Empresas em Revista, 1(8), 72-93.
Figueiredo, R. M. As armadilhas de Uma Cozinha. Coleção Higiene dos Alimentos Manole. Manole (3a ed.).
Gatherer, A. (2007). Health in prisons: a WHO guide to the essentials in prison health. WHO Regional Office Europe.
Guerra, A.F. (2016). Fatores do crescimento microbiano. Valença.
Gonzaga, S. O., Lira, C. R. N. de, & Fonseca, M. da C. P. da. (2021). Qualidade de refeições transportadas em restaurante universitário. Research, Society and Development, 10(8), e34110817430. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17430
Kawasaki, V. M., Cyrillo, D. C., & Machado, F. M. S. (2007). Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de nutrição, 20, 129-138.
Moura Júnior, F. B. (2018). Controle Microbiológico e de temperatura de refeições transportadas para unidades prisionais. Dissertação. Fortaleza.
Nascimento, L. A. (2017). Binômio tempo e temperatura de preparações em serviço de alimentação transportada.
Paredes, L. C. (2005). Avaliação da Alimentação Terceirizada no Sistema Penitenciário do Paraná. Monografia. Curitiba.
Peixoto, T., Carneiro, A. C. L. L., & Cardoso, L. (2020). Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição-RASBRAN, 11(1), 142-161.
Ricarte, M. P. R., Fé, M. A. B. M., da Silva Santos, I. H. V., & Lopes, A. K. M. (2021). Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Saber Científico (1982-792X), 1(1), 158-175.
Santos, V. N., & Bassi, S. M. (2015). Avaliação da temperatura dos equipamentos e alimentos servidos em unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo. Revista Científica Linkania Master, 5(1).
São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, São Paulo.
Silva Júnior, E. A. (2014). Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação (7a ed.), Varela.
Tondo, E. C. & Bartz, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. 2. Editora Sulina.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Fábio Jobson Ferreira Campos; Denise Regina de Oliveira Brasil; Wilma Stella Giffoni Vieira; Francisco Batista Moura Júnior; Homero de Sousa Lima Junior; Renata Carmo de Assis; Amauri Barbosa da Silva Junior; Clarice Maria Araújo Chagas Vergara
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
