Okra mucilage Abelmoschus esculentus (L.) Moench as a natural additive in tomato sauce

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.2707

Keywords:

Hydrocolloids; Lyophilization; Food sauces; Solanum lycopersicum; Sensory.

Abstract

The use of okra mucilage as an alternative for adding value in tomato sauce was evaluated, acting as a thickening agent in natura and lyophilized form. The mucilage was extracted from okra and lyophilized, being characterized in terms of yield, functional, physical-chemical, bioactive, colorimetric and sensory properties. They were used in the formulation of tomato sauces in three formulations, one without mucilage (control) and two with moist and lyophilized mucilage. The okra mucilage showed an extraction yield of 53.87% and, when lyophilized, 1.67%, with a higher concentration of proteins, sugars and total soluble solids in relation to fresh okra and wet mucilage. Potential water and oil retention capacity was observed in lyophilized mucilage. Tomato sauces showed significant amounts of total phenolics and high antioxidant activity, with 27.37 eq. trolox mg/100g of the sauce with lyophilized mucilage, tending to orange. With hygienic-sanitary conditions suitable for consumption, the sauces showed good sensory acceptance, acceptability indexes and purchase intention. The product with lyophilized mucilage stood out in the attributes consistency, flavor and overall impression, being the preferred formulation by the judges, described as uniform, soft, smooth in appearance, pleasant and moist flavor. The tomato sauce with lyophilized mucilage showed positive values for the attributes uniform appearance, soft, smooth, homogeneous appearance, pleasant and moist flavor. Thus, the use of okra mucilage as a natural additive, especially in lyophilized form, may be viable in tomato sauce, acting as a thickener and emulsifier by benefiting the functional, bioactive and sensory characteristics.

Author Biographies

Sousliny Skolen Fernandes Pereira de Araujo, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande (2018). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, em projeto de pesquisa e extensão que apoia empreendimentos de Economia Solidária oriundos da agricultura familiar.

Luciana Márcia Andrade da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande(2018). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos.

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus Pombal-PB (2017.1). Foi Tutor de Aprendizagem e Laboratório (TAL) na disciplina de Análise de Alimentos (2015/16) e bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, tecnologia e processamento de frutas, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais.

André Leandro da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Graduado em Química pela Universidade Estadual da Paraíba (2008), Especialista em Metodologia do Ensino de Química pelas Faculdades Integradas de Jacarepaguá (2009) e Doutor em Biotecnologia (Área: Engenharia Química, Subárea: Polímeros) pela Universidade Federal do Ceará (2014). Atualmente é Químico da Universidade Federal de Campina Grande (2008) e docente permanente/orientador no Programa de Pós-graduação em Ciência Animal/CSTR na mesma instituição (2017). Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química Geral e Química Analítica, nas áreas de Engenharia Química e de Materiais, com ênfase em microencapsulação de ingredientes alimentícios e compostos bioativos, caracterização de materiais. Coordenador do Laboratório de Nutrição Animal (Análises Químico-bromatológicas)/CSTR/UFCG (2018). 

Mônica Tejo Cavalcanti, Universidade Federal de Campina Grande

Bolsista Produtividade CNPq DT-2 (área Tecnologia e Inovação para Agropecuária) - Professora Associada I no Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos (CCTA) da Universidade Federal de Campina Grande, possui graduação em Farmácia pela Universidade Federal da Paraíba (2004), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2007), Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2011) e MBA em Empreendedorismo de Alto Impacto e Inovação (2017). Foi consultora do SENAI - Sistema Nacional da Indústria na área do Programa Alimento Seguro (PAS). É professora permanente dos Programas de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais (Acadêmico e profissional) na UFCG. Assessora de Transferência de Tecnologia no NIT/UFCG (desde 2017). Coordenadora da IACOC/PaqTcPB/UFCG - Incubadora de Agronegócios das Cooperativas, Organizações comunitárias, Associações e Assentamentos rurais do Semiárido da Paraíba (desde 2014). Coordenadora de Projetos no Programa de Estudos e Ações para o Semiárido - PEASA/UFCG (desde 2013). Coordenadora de diversos projetos financiados pelo CNPq, FAPESq, FINEP e SEBRAE. Foi agraciada na 4 edição do Prêmio Celso Furtado de Desenvolvimento Regional - Categoria Nordeste: Inovações e Sustentabilidade. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, biotecnologia, Controle de Qualidade, Empreendedorismo, Inovação e Gestão.

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Published

30/03/2020

How to Cite

ARAUJO, S. S. F. P. de; SILVA, L. M. A. da; FEITOSA, B. F.; SILVA, A. L. da; CAVALCANTI, M. T. Okra mucilage Abelmoschus esculentus (L.) Moench as a natural additive in tomato sauce. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 5, p. e108952707, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i5.2707. Disponível em: https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/2707. Acesso em: 20 apr. 2024.

Issue

Vol. 9 No. 5

Section

Agrarian and Biological Sciences

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