Market research, sensory, physical and chemical analysis of Italian-type salami sold in the city of Dourados – MS
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27783Keywords:
Acceptability; Water activity; Instrumental color; Shear force; Fermented sausage.Abstract
This study aimed to conduct a market research on Italian type salami, and evaluate sensory, physical and chemical characteristics of 4 brands sold in Dourados -MS. The market research was carried out using the form Google Form® form, sensory analysis (acceptance test and purchase intention), and physical and chemical (water activity (Aw), pH, color and shear strength). The survey reached 14 states of various age groups, with fixed incomes of four or more minimum wages, and only 8% of these had some restriction on the consumption of salami, 2% being vegetarian. The most consumed type of salami was the Italian type, and 64% of them could easily find it in the market. The most popular brands were Sadia, Seara and Perdigão. As for the attributes odor and color, the average varied from "I liked it moderately" to "I liked it a lot", for flavor, from "I liked it a little to I liked it a lot" and texture, all of them obtained average ratings of "I liked it moderately". The intention to certainly buy ranged from 26% (sample 3) to 60% (sample 1). The Aw values met the legislation. The values of the L* parameter varied from 48.26 to 55.17, a* from 12.23 to 15.07, b* from 7.02 to 9.00, hue from 24.98 to 33.05° and Chroma from 14.18 to 16.63. Sample 1 obtained the highest value of shear force, differing from the others. It can be concluded that commercial Italian type salamis have differences that can be decisive in the consumer's choice. These differences are due to the variations in the preparation method adopted by the brands in their productions.
References
Backes, A. M., Terra, N. N., Milani, L. I. G., Rezer, A. P. de S., Lüdtke, F. L., Cavalheiro, C. P. & Fries, L. L. M. (2013). Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola. Semina: Ciências Agrárias, 34(6), 3709-3720.
Borges, B. C. da S. (2007). Produção do Salame e Principais Defeitos: uma revisão/ Monografia (especialização em Tecnologia de Alimentos) – Universidade de Brasília – Brasília – DF.
Brasil. (2000). Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução normativa n. 22. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília-DF.
Cavenaghi, A. D. & Oliveira, M. N. (1999) Influência de algumas características físico-químicas e sensoriais na qualidade de salame tipo Italiano fabricado no Brasil. Revista Nacional da Carne, 263, 44 - 48.
Contreras-Castillo, C. J., Bernardi, S. & Golineli, B. B. (2010). Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados. Braz. J. Food Technol., 13(2), 133-140.
Feldmann, V. (2015). Avaliação de linhagens bacterianas obtidas a partir do kefir como cultura iniciadora para produção de embutido cárneo fermentado. 115 f. Tese (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais. Belo-Horizonte.
Fieira, C. (2014). Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salametipo italiano. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão.
Guevara, Y. E. D. (2014). Inclusão de carne de corvina (Micropogonias furnieri) em embutido do tipo salame italiano. 78 f. Tese (Mestre em Engenharia e Ciências de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande. Rio Grande-RS.
IAL - Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Adolfo Lutz. 506 p.1ª Ed. Dig. http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf.
Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques. (3a ed.), CRC, 281 p.
Olivo, R. (2006). Alterações Oxidativas em Produtos Cárneos. In: Shimokomaki, M. et al. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Livraria Varela, 236 p.
Price, J.F. & Schweigert, B. S. (1994). Ciencia de La carne y de lós productos cárnicos. Zaragoza, Acribia, 581p.
Rech, R. A. Produção de salame tipo italiano com teor de sódio reduzido. (2010).70f. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia dos alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul.
Santa, O. R. D., Macedo, R. E. F. D., Santa, H. S. D., Zanette, C. M., Freitas, R. J. S. D., & Terra, N. N. (2014). Use of starter cultures isolated from native microbiota of artisanal sausage in the production of Italian sausage. Food Science and Technology, 34(4), 780-786.
Santos, B. A. (2011). Avaliação sensorial de salame cozido com redução de 50% de gordura adicionada de frutooligossacarídeo (FOS). 122 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP.
Santos, C. C. C. dos. (2018). Desenvolvimento de embutido tipo “salame” de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) com diferentes concentrações de toucinho suíno. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira.
Savoldi, D. C., Kunrath, C. A., Oliveira, D. F. de, Novello, C. R., Coelho, A. R., Marchi, J. F. & Tonial, I. B. (2019). Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis. Revista de Ciências Agroveterinárias 18 (2). Lages, SC.
Scheid, G. A. (2001). Avaliação sensorial e físico-química de salame tipo italiano com diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus). Tese de mestrado (Programa de pós-graduação em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa.
Scorsio, M. A. de C.. (2015). Avaliação sensorial de salame tipo italiano com substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada. 62 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Medianeira.
Shimokomaki, M., Olivo, R., Terra, N. N. & Franco, B. D. G. de M. (2006). Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. (2006). Varela editora e Livraria Ltda. São Paulo.
Terra, A. B. M., Fries, L. L. M. & Terra, N. N. (2004) Particularidades na fabricação de salame. São Paulo: Varela. http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_31450.pdf.
Thomé, B. R., Pereira, M. G., Tognon, F. A. B., Massarollo, M. D. & Follador, F. A. C. (2014). Avaliação Físico-Química e Microbiológica de Salame Tipo Italiano. XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química. Florianópolis – SC.
Vedovatto, E., Steffens, C., Cansian, R. L., Backes, G. T., & Verlindo, R. (2019). Avaliação de diferentes culturas starters na elaboração de salame tipo italiano. Ciência Animal Brasileira, 20.
Zamberlan, L. & Sparemberger, A. (2013). A carne suína e a assimetria de informações quanto à segurança do alimento: um estudo exploratório dos atributos de escolha do consumidor. Revista de Administração. 2(2), 93-123.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Angela Dulce Cavenaghi Altemio; Cleisla da Silva Gonzalez; Crislaine Oleinik da Silva; Guilherme Leonel Machado; Luciane Barbosa Pessoa; Naiara Aparecida de Sousa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
