Physicochemical characterization of functional creamy candy from the fruit of juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31772Keywords:
Nutritional characteristics; Bromatological analysis; Sugary product; Juá; Fructooligosaccharides.Abstract
Sweets in paste and in pieces are considered products that help the development of the regions that produce them and are a good way of using and conserving the fruit. However, the scientific literature regarding the addition of probiotics in sweets is very scarce. The objective was to develop a functional creamy candy from the juazeiro fruit with the addition of fructooligosaccharide (FOS) and to explore its physicochemical and nutritional characteristics. Two formulations of creamy sweets were developed: DJP (control) containing only pulp, sucrose (60%) and lemon juice; and DJ1 containing pulp, sucrose (30%), FOS (10%) and lemon juice. The products were evaluated for physical-chemical and nutritional characterization. The moisture, ash, crude fiber, lipid and protein contents were higher (p<0.05) in the sweets plus FOS (38.4%; 1.11%; 1.72%; 0.05% and 1, 22% respectively). The pH, titratable acidity, Brixº, carbohydrates and total calories were higher (p<0.05) for the sweet control without FOS (5.03; 55.3º; 96.9% and 390.62 Kcal/100g, respectively). Phenolic compounds were superior in DJ1, while antioxidant activity did not differ significantly (p < 0.05). The formulations showed appropriate physicochemical and nutritional characteristics for their use, highlighting the bioactive compounds and fibers. The experimental candy proved to be a functional and innovative option.
References
Almeida, M. M. B., Sousa, P. H. M., Fonseca, M. L., Magalhães, C. E. C., Lopes, M. D. F. G. & Lemos, T. L. G. (2009). Avaliação de macro e microminerais em frutas tropicais cultivadas no nordeste brasileiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(3), 581-586. 10.1590/S0101-20612009000300020
Atwater, W. O. (1902). Principles of nutrition and nutritive value of food. Farmer´s Bulletin, 142.
Bernaud, F. S. R. & Rodrigues, T. C. (2013). Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 57(6), 397-405. 10.1590/S0004-27302013000600001
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 28(1), 25-30. 10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Brasil. (1978). Resolução - CNNPA nº 12 de 30 de março de 1978. Aprova os padrões de identidade e qualidade dos alimentos de origem vegetal. DOU, 24/07/1978, Seção 1.
Brasil. (2005). Resolução RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. DOU, 23/09/2005.
Carvalho, A. V., Beckman, J. C., Maciel, R. D. A. & Farias Neto, J. T. D. (2013). Características físicas e químicas de frutos de pupunheira no estado do Pará. Revista Brasileira de Fruticultura, 35(3), 763-768. 10.1590/S0100-29452013000300013
Cho, S. S., & Finocchiaro, T. (2009). Handbook of prebiotics and probiotics ingredients: health benefits and food applications. CRC press.
Cosmo, B. M. N. & Galeriani, T. M. (2017). Determinação de cinzas em amostras de beterraba, capim elefante e farinha de peixe. Revista Científica Semana Acadêmica, 113(1), 1-19. https://semanaacademica.org.br/artigo/determinacao-de-cinzas-em-amostras-de-beterraba-capim-elefante-e-farinha-de-peixe
Dantas, F. C. P., Tavares, M. L. R., Targino, M. D. S., Costa, A. P. D. & Dantas, F. O. (2014). Ziziphus joazeiro Mart. -Rhamnaceae: características biogeoquímicas e importância no bioma Caatinga. Revista Principia, 2(25), 51-57. 10.18265/1517-03062015v2n25p51-57
De Albuquerque, B. C. D & Da Costa, F. R. (2020). Perímetros irrigados, comunidade e sustentabilidade: uma revisão de literatura. Cadernos Cajuína, 5(3), 498-513. 10.52641/cadcaj.v5i3.350
De Souza, R. D., Nunes, C. R., Pereira, S. M. F., De Oliveira, R. R. & De Oliveira, D. B. (2015). Atividade antioxidante, teor de taninos, fenóis, ácido ascórbico e açúcares em Cereus fernambucensis. Vértices, 17(1), 183-201. https://essentiaeditora.iff.edu.br/index.php/vertices/article/view/1809-2667.20150012
De Souza, R. S., Cuellar, J. P., Donadon, J. R. & Guimarães, R. D. C. A. (2019). Compostos bioativos em geleia de bocaiuva com maracujá. Multitemas, 24(57), 79-94. 10.20435/multi.v0i_.1803
Ferraz, D. & Assumpção, M. R. P. (2016). Estimativas para o crescimento da produção de açúcar e da indústria de alimentos no Brasil. Revista ESPACIOS, 37, 18. https://www.revistaespacios.com/a16v37n17/16371718.html
Hassimoto, N. M. A., Genovese, M. I., Santos, R. J. & Lajolo, F. M. (2003). Determinação do conteúdo de fenólicos totais em frutas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 39, 167-169.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, Anvisa. 1020p.
Kaur, N. & Gupta, A. K. (2002). Applications of inulin and oligofructose in healthand nutrition. Journal of Bioscience, 27(7), 703-714. 10.1007/BF02708379
Krolow, A. C. R. (2013). Preparo artesanal de geléias e geleiadas. Pelotas, Embrapa Clima Temperado.
Louzada, M. L. C., Martins, A. P. B., Canella, D. S., Baraldi, L. G., Levy, R. B., Claro, R. M., Moubarac, J. C., Cannon, G. & Monteiro, C. A. (2015). Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in Brazil. Revista de Saúde Pública, 49, 38. 10.1590/S0034-8910.2015049006132
Maia, Z. M. G., Siqueira, E. S. & Rozendo, C. (2017). Desenvolvimento local e Qualidade de vida na percepção de agricultoras no Assentamento Mulunguzinho em Mossoró-RN. POLIS, Revista Latinoamericana, 16, 295-319. https://journals.openedition.org/polis/12385
Oliveira, K. A. R. D., Medeiros, A. F. G. D., Ferreira, N. K. P., Vasconcelos, M. H. A. D., Chantelle, L. & Brito, I. D. L. (2020). Formulação e caracterização dos parâmetros de qualidade de geleias e doces em pastas de pitanga roxa (Eugenia uniflora L.) com redução de açúcares. Research, Society and Development, 9(8), e159985591. 10.33448/rsd-v9i8.5591
Oliveira, P. M. D. L., Dantas, A. M., Morais, A. R. D. S., Gibbert, L., Krüger, C. C. H., Lima, M. D. S., Magnani, M. & Borges, G. D. S. C. (2020). Juá fruit (Ziziphus joazeiro) from Caatinga: A source of dietary fiber and bioaccessible flavanols. Food Research International, 129, 108745. 10.1016/j.foodres.2019.108745
Passos, L. M. L. & Park, Y. K. (2003). Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciência Rural, 33(2), 385-390. 10.1590/S0103-84782003000200034
Pereira A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [free e-book]. Santa Maria/RS. Ed. UAB/NTE/UFSM.
Price, M. L., Scoyoc, S. V. & Butler, L. G. (1978). A critical evaluation of the vanillin reaction as an assay for tannin in sorghum grain. journal agricultural Food chemistry. 26 (5), 1214-1218. 10.1021/jf60219a031
Reis, K. C. D., Azevedo, L. F. D., Siqueira, H. H. D. & Ferrua, F. Q. (2007). Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções. Ciência e Agrotecnologia, 31(3), 781-785. 10.1590/S1413-70542007000300026
Reis, R. C., Viana, E. D. S., Santos, T. M. D. S., De Jesus. J. L., Da Silva, S. C. S. & Mamede, M. E. D. O. (2018). Aceitação sensorial e estabilidade do mamão desidratado enriquecido com frutooligossacarídeo. Cruz das Almas, Embrapa Mandioca e Fruticultura. 21p.
Rocha, J. G., Silva, R. C., Pinheiro, L. D. S., Neto, J. P. D. S., Beirão, A. T. M., Silva, K. P., Silva, J. N., Silva, V. F. A., Carvalho, F. I. M., Silva, P. A. (2020). Desenvolvimento e caracterização de doce e geleia de abacaxi ‘pérola’com flor de camomila desidratada e canela em pau. Revista Ibero-Americana de Ciências Ambientais, 11(3), 44-59. 10.6008/CBPC2179-6858.2020.003.0005
Rufino, M. S. M., Alves, R. E., Brito, E. S., Morais, S. M., Sampaio, C. G., Pérez-Jiménez, J., Saura-Calixto, F. D. (2007a). Metodologia Científica: Determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre ABTS. Embrapa. Comunicado Técnico online 128. Fortaleza, Jul.
Rufino, M. S. M., Alves, R. E., Brito, E. S., Morais, S. M., Sampaio, C. G., Pérez-Jiménez, J., Saura-Calixto, F. D. (2007b). Metodologia Científica: Determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre DPPH. Embrapa. Comunicado Técnico online 127. Fortaleza, Jul.
Rufino, M. S. M., Alves, R. E., Brito, E. S., Pérez-Jiménez, J., Saura-Calixto, F. & Mancini-Filho, J. (2010). Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, 121(4), 996-1002. 10.1016/j.foodchem.2010.01.037
Santos, F. L. (2011). Os alimentos funcionais na mídia: quem paga a conta. In: Diálogos entre ciência e divulgação científica: leituras contemporâneas. Salvador: Edufba, p. 211-224.
Santos, T. C, Júnior, J. E. N. & Prata, A. P. N. (2012). Frutos da Caatinga de Sergipe utilizados na alimentação humana. Scientia Plena, 8(4a). https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/698
Silva, J. B. (2014). Caracterização físico-química do fruto do juazeira (Ziziphus joazeiro Mart) e avaliação da sua conservação por fermentação láctica. Doctoral Thesis. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. 93p.
Silva, J., Moura, M. D. F., Silva, T., Araújo, N., & Barbosa, I. (2017). Caracterização físico-química e composição centesimal e mineral do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.). Enciclopédia biosfera, 14(25). https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/846
Silva, R. C., Pinheiro, L. D. S., Santos, D. B. D., Barata, H. D. S., Neto, J. P. D. S., Santos, M. A. S. D., Carvalho, F. I. M., Silva, P. A. (2020). Doce misto de goiaba com cupuaçu: desenvolvimento e análise sensorial. Tópicos em Ciência dos Alimentos, 1, 38-45. 10.46420/9786588319352cap3
Silveira, M. A. G. D., Da Silveira, C. M., Cogo, S. L., Meira, S. M. M., Gautério, F. G. A., & Los Santos, J. R. G. D. (2020). Desenvolvimento e caracterização de doce cremoso de bagaço de uva vinificada. Research, Society and Development, 9(9), e249997222-e249997222. 10.33448/rsd-v9i9.7222
Sodre, L. E. A. & Vieira, S. (2014). Elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de doce de pupunha (Bactris gasipaes). University graduate thesis. Universidade Federal de Rondônia, Rondônia. 60p.
Souza, H. M. S., Da Silva, E. M., Souza, T. R. L., Mendes, M. L. M. & Messias, C. M. B. O. (2020). Potencialidade da polpa e dos resíduos da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) na elaboração de um doce sustentável. Brazilian Journal of Development, 6(11), 87251-87269. 10.34117/bjdv6n11-229
Sucupira, N. R., da Silva, A. B., Pereira, G., & da Costa, J. N. (2012). Métodos para determinação da atividade antioxidante de frutos. Journal of Health Sciences, 14(4). 10.17921/2447-8938.2012v14n4p%25p
Toneli, J. T. D. C. L., Park, K. J., Murr, F. E. X. & Negreiros, A. A. (2008). Efeito da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó. Food Science and Technology, 28(1), 122-131. 10.1590/S0101-20612008000100018
Tril, U., Fernández-López, J., Álvarez, J. A. P. & Viuda-Martos, M. (2014). Chemical, physicochemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of rich-fibre powder extract obtained from tamarind (Tamarindus indica L.). Industrial Crops and Products, 55, 155–162. 10.1016/j.indcrop.2014.01.047
Wu, G., Bennett, S. J., Bornman, J. F., Clarke, M. W., Fang, Z., Johnson, S. K. (2017). Phenolic profile and content of sorghum grains under different irrigation managements. Food Research International, 97, 347–355. 10.1016/j.foodres.2017.04.030
Zieliński, H. & Kozłowska, H. (2000). Antioxidant activity and total phenolic in selected cereal grains and their different morphological fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2008-2016. 10.1021/jf990619o
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Bárbara Emanuelle Alves Silva Soares; Virgínia Cabral Benício; Havena Mariana dos Santos Souza; Emerson Iago Garcia e Silva; Marianne Louise Marinho Mendes; Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messias
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
