Cost reduction intervention in a commercial restaurant in Fortaleza, Ceará
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4472Keywords:
Costs snd Cost Analysis; Food Wastefulness; Restaurant.Abstract
The objective of this study was to evaluate if an educational intervention can reduce the waste of food and indirect expenses in a commercial restaurant, analyzing before and after the educational action. The work was carried out in three moments: Diagnosis, Intervention and Evaluation. At the diagnosis stage, it was observed that 72% of the proteins received in the restaurant had the percentage of melting above the proposed one. Of the total of the leaflets used in the restaurant 50% had the correction factor above the established, and in relation to the verified vegetables, 75%. Regarding indirect costs, habits such as open faucets, lamps and connected equipment, among others, were observed. After the training and corrective actions only 33% of the proteins had the melting index out of acceptable. Regarding the vegetables, mainly the Swiss chard, lettuce and purple lettuce will decrease the correction factor decreased by 19.12%, 19.2% and 18.83 respectively and the vegetables only verified 15.8% did not decrease the correction factors. With regard to energy, water and gas expenses, there was a systematization of the on / off procedures. Although the intervention was short, spending was considerably reduced, resulting in a savings of 17.5%.
References
Amorim BM & Rocha C. B. A. (2012). Ferramentas da engenharia de produção para redução de desperdícios em cozinhas industriais, Bento Gonçalves. Anais Encontro Nacional De Engenharia De Produção, Bento Gonçalves: Enegep; Abepro, 12.
Araújo M. O. D. & Guerra T. M. M. (1995). Alimentos “Per Capita”. Natal: Universidade Do Rio Grande Do Norte.
Bezerra, A. N., VIEIRA, B., MAGALHÃES, J., VERAS, L., & PINHEIRO, L. (2017). Avaliação do desperdício de frutas e verduras através do fator de correção em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. ENCONTRO DE MONITORIA E INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 5.
Biajoli M, Nassif CAM & Silva DCG (2014). Determinação do fator de correção de hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrição Brasil, 13 (2): 80-85.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1998). Portaria n. 210 de 10 de novembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico- -Sanitária da Carne de Aves. Diário Oficial da União, 26 de nov. de 1998, Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2003). Instrução Normativa n. 89 de 17 de Dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas. Diário Oficial da União, 17 de dez. de 2003, Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA) (1981). Métodos analíticos oficiais para o controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes. II - Métodos físicos e químicos. LANARA. Brasília.
Busato MA, Barbosa FM & Frares K. R. A (2012). Geração de sobras e resto no restaurante popular de Chapecó (SC) sob a ótica da produção mais limpa. Revista Simbio-Logias, 5 (7).
Cintra, P. (2015). Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio De Janeiro: Editora Rubio.
Feldman, Liliane Bauer, Gatto, Maria Alice Fortes, & Cunha, Isabel Cristina Kowal Olm. (2005). História da evolução da qualidade hospitalar: dos padrões a acreditação. Acta Paulista de Enfermagem, 18(2), 213-219.
Fileto, Adriana (2009). Cuide do Seu Bolso e do Planeta Já ! Cartilha Didática (2ª edição). Belo Horizonte: Editora Rede Três – Educação e Consultoria para a Sustentabilidade.
Fontoura, F. B. B. (2013). Gestão de custos: uma visão integradora e prática dos métodos de custeio. São Paulo: Atlas.
Gondim, Jussara A. Melo, Moura, Maria de Fátima V., Dantas, Aécia S., Medeiros, Rina Lourena S. & Santos, Klécia M. (2005). Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Food Science and Technology, 25(4), 825-827.
IDEC - INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (2005). Excesso de água nas aves. Revista do Idec, 1: 15-19.
Kimura, A.Y. (2003). Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela.
Kuhn, G. D., Moesch, E. C., Steffens, D., & Fassina, P. (2019). Avaliação do desperdício de alimentos durante o pré-preparo de vegetais em uma unidade de alimentação e nutrição. Disciplinarum Scientia| Saúde, 20(1), 95-107.
Melo, A. P., Westphal, F. S., & Lamberts, R. (2005). Avaliação computacional de estratégias para a redução do consumo de energia elétrica em um hotel de Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina, Curso de Graduação em Engenharia Civil.
Moretti, C. L., & Mattos, L. M. (2005). Processamento mínimo de alface crespa. Embrapa Hortaliças-Comunicado Técnico (INFOTECA-E).
Oliveira, D. A., de Oliveira, J. L., & Pereira, K. N. (2017). Análise dos principais fatores de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição–UAN. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, 4(2).
Ornellas, L. H. (2013). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos (8ª edição). São Paulo: Atheneu.
Parada, A. D., & Oliveira, F. R. G. (2017). Desperdício alimentar: conscientização dos comensais de um serviço hospitalar de alimentação e nutrição. Arquivos de Ciências da Saúde, 24(3), 61-64.
Pinheiro, F. A., Cardoso, W. S., Chaves, K. F., de Oliveira, A. S. B., & de Almeida Rios, S. (2011). Perfil de consumidores em relação à qualidade de alimentos e hábitos de compras. Journal of Health Sciences, 13(2).
Reinhardt, U. E. (1999). The economist's model of physician behavior. Jama, 281(5), 462-465.
Ribeiro, A. D. L. (2017). Teorias da administração. Editora Saraiva.
Silva, C. D., Germano, M. I. S., & Germano, P. M. L. (2003). Conhecimento dos manipuladores da merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino em São Paulo-SP. Hig aliment, 17(113), 46-51.
Slack, N., Chambers, S., & Johnston, R. (2009). Administração da produção (Vol. 747). São Paulo: Atlas.
Schneider, I., Warken, D., & da Silva, A. B. G. (2012). Redução do fator de correção (FC) das hortaliças no pré-preparo de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) no interior do Vale do Taquari. Revista Destaques Acadêmicos, 4(3).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
