Cashew burger: elaboration and sensorial analysis of hamburger based on cashew (anacardium occidentale l)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5958Keywords:
Cashew burger; Sensory analysis; Hedonic scale; Acceptance.Abstract
In the quest to present society and the market with a timely alternative of fast and healthy food, this work aimed to prepare artisanal hamburgers with full use of cashew. The preparation of the cashew burger consisted of two formulations, one based on juice (F1) and the other based on fiber (F2). The formulations had the following ingredients: cashew fiber or cashew juice, ground beef, olive oil, textured protein, water, salt, garlic and pepper. Posteriorly, sensory analysis and purchase intent were carried out, with the participation of 54 untrained judges, using the Hedonic Scale as an assessment tool. According to the analysis data, the “color attribute” associated with the average of 6.83 (F1) and 6.72 (F2), the “flavor attribute” 6.97 (F1) and 6.87 (F2) and the “texture attribute” 6.35 (F1) and 6.56 (F2). Finally, the Global Average was 7.27 (F1) and 7.12 (F2) and the purchase intention was “liked it very" for F1 and “liked it very much". Thus, there was a small preference for hamburgers made with cashew juice over those made with fiber.
References
Alencar, N. S., Gonçalves, J. F., Oliveira, E. A. F., Lucena, T. C., & Sousa, R. M. (2018). Produção da Castanha de Caju nas microrregiões do Ceará no período de 1993 a 2016. Revista Eletrônica Competências Digitais para Agricultura Familiar, 4(1), 103-116.
Alves, A. T. D. (2019). Análise sensorial: uma ferramenta analítica para Desenvolvimento de produtos alimentícios. (Trabalho de Conclusão de Curso). Centro Acadêmico de Vitória, Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão, PE, Brasil.
Barros, N. V. A., Costa, N. Q., Porto, R. G. C. L., Morgano, M. A., Araújo, M. A. M., & Moreira-Araújo, R. S. R. (2012). Elaboração de hambúrguer enriquecido com fibras de caju (Anacardium occidentale L.). Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 30(2), 315-325.
Brainer, M. S. C. P., & Vidal, M. F. (2018). Cajucultura nordestina em recuperação. Caderno Setorial ETENE, 3(43), 1-13.
Brasil. (2017). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (2a ed.). Brasília, DF: Ministério da Educação.
Camocardi, A. F., & Ferreira, E. B. (2020). Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019. Caderno de Ciências Agrárias, 12, 01-16.
Carmo, J. L. (2018). Manual de boas práticas em análise sensorial. (Dissertação de Mestrado), Instituto Politécnico de Viseu, Escola Superior Agrária de Viseu, Viseu, Portugal.
Farias, N. S. (2019). Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. (2a ed.). Porto Alegre: Artmed.
Galvão, A. M. P. (2006). Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. (Dissertação de Mestrado), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Gomes, K. N. (2019). Alimentos industrializados e doenças crônicas não transmissíveis: condado - Estado da Paraíba. (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, PB, Brasil.
Instrução Normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Recuperado de http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1681.
Leme, A. V. P. (2012). Cajúburguer: avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz, MA, Brasil.
Lima, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciência e Agrotecnologia, 32(1), 191-195.
Lima, J. R., Garruti, D. S., Machado, T. F., & Araujo, I. M. S. (2018). Elaboração de hambúrguer vegetal de fibra de caju e feijão-caupi: formulação, caracterização e estabilidade durante armazenamento congelado. Revista Ciência Agronômica, 49(4), 708-714.
Lima, J. R., Garruti, D. S., Pinto, G. A. S., Magalhães, H. C. R., & Machado, T. F. M. (2017). Hambúrguer vegetal de fibra de caju e proteína texturizada de soja. Revista Brasileira de Fruticultura, 39(3), 1-7.
Muniz, C. E. S. (2017). Elaboração de barras de cereais utilizando resíduos agroindustriais de goiaba e caju enriquecidos proteicamente por via microbiana. (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, Brasil.
Nagagata, B. A., Carvalho, C. F., Santos, L. P., Santana, I, Freitas, S. M. L., & Guimarães, R. R. (2020). Development of vegan burgers: a study with consumers and market research. Research, Society and Development, 9(7), 1-19.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria: Ed. UAB/NTE/UFSM. Recuperado em https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Pereira, I. M. C. (2016). Elaboração, caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante de cerveja de trigo adicionada de pseudofruto de caju (Anacardium occidenale) e casca de laranja (Citrus sinensis). (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Pinho, L. X. (2009). Aproveitamento do resíduo do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) para alimentação humana. (Dissertação de Mestrado), Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Ponciano, C. S., Oliveira, M. L. A., Pereira, D. E., & Viera, V. B. (2018). Aplicação de Escala Hedônica. International Journal of Nutrology, 11(1), [s. p.].
Prodanov, C. C., & Freitas, E. C. (2013). Metodologia do trabalho científico: métodos e técnicas de pesquisa e do trabalho acadêmico. (2ª ed.). Novo Hamburgo: FEEVALE.
Quirino, E. C. G. (2019). Obtenção da farinha do pedúnculo de caju e seu emprego na formulação de bolo rico em fibras. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil.
Santos, M. F. B., Cabral, A. C. M. M., & Furquim, N. R. (2020). Produto alternativo para o mercado brasileiro: sanduíche de hambúrguer de caju e emulsão de castanha de caju congelado. Brazilian Journal of health Review, 3(2), 3399-3412.
Santos, M. R. (2019). Elaboração de biscoito tipo “cookie” a partir da farinha do pedúnculo do caju (Pnacardium occidentale L.): caracterização física, físico-química e sensorial. (Trabalho de Conclusão de Curso), Unidade Acadêmica de Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité, PB, Brasil.
Schneider, E. M., Fujii, R. A. X, & Corazza, M. J. (2017). Pesquisas quali-quantitativas: contribuições para a pesquisa em ensino de ciências. Revista Pesquisa Qualitativa, 5(9), 569-584.
Siqueira, A. M. A., & Brito, E. S. (2013). Aproveitamento do bagaço do caju para alimentação humana e utilização em outras indústrias de alimentos. In: Araújo, J. P. P. Agronegócio caju: práticas e inovações (pp. 349-362). Brasília, DF: Embrapa.
Souza, A. C. R., & Quiroga Obregón, M. F. (2018). Obesidade, publicidade infantil e fast-food: a (in)sustentabilidade do padrão alimentar contemporâneo para níveis de saúde pública mundial. Derecho y Cambio Social, p. 1-21.
Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64(366), 12-21.
Vessoni, N. G., Piaia, A. F., & Bernardi, D. M. Pesquisa de consumo de carne bovina, produtos cárneos, hambúrguer e alimentos funcionais. FAG Journal Of Health, 1(4), p. 25.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2020 Matheus Yuri de Oliveira Rosa, Flavio Henrique Souza Lobato
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
