Effect of nanoencapsulated crude palm oil addition on the oxidative stability of salad dressing in an accelerated oxidation test

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.7841

Keywords:

Salad dressing; Elaeis guineensis; Natural antioxidant; Encapsulation.

Abstract

The effect of the addition of nanoencapsulated crude palm oil (NE-CPO) as antioxidant in a salad dressing using accelerated oxidation (Schaal Oven Test) was evaluated. The encapsulation efficiency (EE), particle size (PS), Zeta potential (Zp) and polydispersity index (PDI) was determined. Crude palm oil (CPO) and NE-CPO were evaluated for total carotenoids (TC) and antioxidant activity (AA) using the ABTS method. Analysis of the centesimal composition and TC in three developed mustard salad dressings (A control/B -control + NE-CPO/C -control + BHA and BHT) were carried out. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar).  OPB-L, OBP-NE and sauces were evaluated by Schaal Oven Test in an oven (60 ± 5º C/15 days/air circulation). After 15 days, the acidity value (AV), peroxides value (PV) and conjugated dienes (CD) and trienes (CT) were determined. NE-CPO presented EE of 95.66%, PS of 0.29 µm, particle size heterogeneity (PDI 1.00), Zp of -41.80 mV, indicating good stability of the particles, and 12.11% of AA. The NE-CPO and the dressing B presented 561.77 ± 10.97 µg.g-1 and 442.31 ± 12.14 µg.g-1 of TC, respectively. The dressings had no difference in the centesimal composition. NE-CPO showed greater increase in acidity than CPO, PI and lower CD, and similar CT after 15 days. The dressing C presented a greater stability when compared to dressings A and B, followed by dressing B, which was more stable than dressing A. It was concluded that NE-CPO can be an alternative to the synthetic antioxidants BHA and BHT in salad dressings.

Author Biographies

Marcela Donato, Universidade Federal de Santa Catarina

 Possui graduação sanduíche em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2011 a 2015) e pela University of Georgia, Estados Unidos (2014 a 2015). Atualmente é mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina.

Camila Duarte Ferreira Ribeiro, Universidade Federal da Bahia

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) (2013), mestrado em Ciência de Alimentos pela UFBA (2015) e doutorado em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA (2018). É Professora Adjunta do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição da UFBA e Professora Colaboradora do Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Ciência de Alimentos (PGAli - UFBA). É membro do Colegiado do curso de graduação em Nutrição. Publicou artigos, trabalhos tecnológicos (prospecções), escreveu e organizou livros e escreveu capítulos de livros. Orienta trabalhos de Iniciação Científica (PIBIC), Iniciação Tecnológica (PIBIT) e Permanecer (PROAE - UFBA), Mestrado e co-orienta de Doutorado. Atualmente participa de quatro projetos de pesquisa, sendo coordenadora de dois deles e coordena um projeto de extensão. Possui pedidos de Patentes de Invenção (PI) solicitadas ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Obteve premiações regional e estadual na área de Ciência de Alimentos, com apelo inovador e tecnológico. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em química e análise de alimentos, bem como na área de vigilância de alimentos e saúde, atuando principalmente nos seguintes temas: dietética, controle de qualidade de alimentos, realização de análises físico-químicas, desenvolvimento e caracterização de micro e nanopartículas de alimentos.

Jane Mara Block, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Farmácia Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1988), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1992) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP (1997). Atualmente é professor Titular da Universidade Federal de Santa Catarina e Chefe do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2019-2021). Foi Vice-Coordenadora do Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos (PGCAL - 2011-2013 e 2013-2016). Orienta alunos de graduação (TCC, IC), mestrado e doutorado é supervisora de pós doutorado. Foi Presidente da Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras nos biênios 2004-06, 2006-08 e 2014-16. É revisor ad hoc de periódicos científicos nacionais e internacionais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Óleos e Gorduras, atuando principalmente nos seguintes temas: oxidação e estabilidade de óleos e gorduras, vida de prateleira de óleos vegetais, compostos bioativos em óleos e gorduras, obtenção e aplicação de antioxidantes naturais obtidos a partir de resíduos industriais, novas matérias-primas oleaginosas. Realizou Pós Doutorado na Universidade de Guelph (Canadá) entre agosto 2009 e novembro de 2010 com bolsa PDE do CNPq.

Itaciara Larroza Nunes, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (1998), Mestrado em Engenharia de Alimentos (sub-área Ciência de Alimentos) pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (2001) e Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é docente Titular-Livre e Subchefe do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos/Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, atuando no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (PPGCAL/UFSC) e Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (PPGANS/UFBA). Supervisora dos Laboratórios de Físico-Química (Set 2019- Mai 2020) e Biograd (2018-atual). Publicou mais de 40 artigos, organizou dois livros, escreveu dois capítulos de livro e traduziu outros dois. Ressalta-se as publicações de natureza tecnológica (Prospecções). Orienta trabalhos de Iniciação Científica, Iniciação Tecnológica (PIBIT), Mestrado e Doutorado. Atualmente participa de 3 projetos com financiamento, incluindo extensão tecnológica voltada à inovação. Mantém intercâmbios Nacionais e Internacional (Convênio UFSC/PLACIEX). Secretária do Conselho Deliberativo da Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras (2018-2020), 1ª Tesoureira da SBOG (2020-2022) e Secretária Executiva da SBCTA-SC. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Análise de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: obtenção, estabilidade, micro e nanoencapsulamento de carotenoides de diferentes fontes (microalgas, óleo de palma bruto, entre outros) e sua aplicação em novos produtos, cor, análise cromatográfica de alimentos (HPLC e CG) .

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Published

02/10/2020

How to Cite

DONATO, M. .; RIBEIRO, C. D. F. .; BLOCK, J. M.; NUNES, I. L. Effect of nanoencapsulated crude palm oil addition on the oxidative stability of salad dressing in an accelerated oxidation test. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e4229107841, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.7841. Disponível em: https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/7841. Acesso em: 25 apr. 2024.

Issue

Vol. 9 No. 10

Section

Agrarian and Biological Sciences

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Copyright (c) 2020 Marcela Donato; Camila Duarte Ferreira Ribeiro; Jane Mara Block; Itaciara Larroza Nunes

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