Evaluation of liquid mixture for ice cream soft serve throughout storage

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8380

Keywords:

Ice cream; UHT milk drink; Concentrated whey; Heat treatment; Shelf-life; Rheology; Color.

Abstract

UHT dairy beverages like the one in this study can have the technological application of soft serve ice cream or express as it is also known. In this study, the physical-chemical and microbiological characterization of the UHT dairy drink used as a liquid mixture for ice cream along the shelf- life, at three storage temperatures (21, 28 and 35 ° C), in addition, three batches of the same product were evaluated, with the same formulation, produced in sequence to verify the repeatability of the production process, product stability was perceived, despite a slight drop in pH, an increase in acidity and browning by a Maillard reaction occurred in products stored at a higher temperature. A rheological study was carried out and a pseudoplastic behavior was verified for the dairy drinks used as an input for soft serve ice cream, after extrusion the stability of the same was measured through a sedimentation and melting index showing good consumption conditions for all analyzed samples.

References

Aktağ, I. G., Hamzalioğlu, A., & Gökmen, V. (2019). Lactose hydrolysis and protein fortification pose an increased risk for the formation of Maillard reaction products in UHT treated milk products. Journal of Food Composition and Analysis, 84, 10330.

Alqahtani, N. K., Ashton, J., Katopo, L., Haque, E., Jones, O. A. H., & Kasapis, S. (2014). Consistency of UHT beverages enriched with insoluble fibre during storage. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 4(1), 84–92.

AOAC (2010) Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. (18a ed.), Washington, DC.

AOAC Official Methods of Analysis Microbiological (2016). Methods 990.12 Dry rehydratable film method (PetrifilmTM aerobic count plate). 20th ed. Washington, DC.

Bodart, M, Peñaranda, R. de, Deneyer, A., Flamant, G. (2008) Caracterização da fotometria e colorimetria de materiais em ferramentas de avaliação da luz do dia. Construir. Environ. 43 , 2046 - 2058.

Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2005). Instrução normativa nº16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2006). Métodos análiticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Intrução Normativa nº68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial Da União, Brasília, DF.

Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2013). Consulta pública da Portaria no 53, de 10 de abril de 2013. Padrões de identidade e qualidade de soro de leite.

Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2018). Instrução normativa no 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. 9–12. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento (1996). Portaria nº 146 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1996.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2003). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Capítulo III - Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis capazes de causar alteração em produtos lácteos líquidos UHT. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Bürger, K. P., Carvalho, A. C. F. B., Coleone, A. C., Ferreira, L. M., Bürger, C. P., Vidal-Martins, A. M. C., Cortez, A. L. L. (2011). Características microbiológicas de leite integral e bebida láctea processados por uat (ultra alta temperatura) ao longo do período de validade.Arq. Inst. Biol., 78(1), 129-136. São Paulo, Brasil.

Capuchinho, L. C. F. M. (2018). Efeito da concentração de soro e da adição de culturas na sinérese e pós-acidificação de bebida láctea fermentada. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Minas Gerais.

Chen, W., Liang, G., Li, X., He, Z., Zen, M., & Gao, D. (2019). AC SC.Effects of soy proteins and hydrolysates on fat globule coalescence and meltdown properties of ice cream.Food Hydrocolloids. 94, 279-286.

Cruz, A. G., Zacarchenco, P. B., Oliveira, C. A. F., &Corassin, C. H. (2017). Processamento de Produtos Lácteos: queijos, leite fermentados, bebidas lácteas, sorvetes, manteiga, creme de leite, doce de leite, soro em pó e lácteos funcionais (1 ed). Rio de Janeiro: Elsevier.

Dertli, E., Toker, O. S., Durak, M. Z., Yilmaz, M. T., Tatlisu, N. B., Sagdic, O., & Cankurt, H. (2016). Development of a fermented ice-cream as influenced by in situ exopolysaccharide production: Rheological, molecular, microstructural and sensory characterization. Carbohydrate Polymers, 136, 427–440.

Dogan, M., Kayacier, A., Toker, Ö. S., Yilmaz, M. T., & Karaman, S. (2013). Steady, Dynamic, Creep, and Recovery Analysis of Ice Cream Mixes Added with Different Concentrations of Xanthan Gum. Food and Bioprocess Technology, 6(6), 1420–1433.

Gaur, V., Schalk, J., & Anema, S. G. (2018). Sedimentation in UHT milk. International Dairy Journal, 78, 92–102.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th ed.). https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1.

Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 255–262.

Guimarães, F. I. T., Caliari, M., & Soares, M. S. (2014). Instrumental analysis of texture, color and acceptance of instant dessert formulated with broken-rice grains. Food Science and Technology Research, 20(4), 785–792.

Keshtkaran, M., Mohammadifar, M. A., Asadi, G. H., Nejad, R. A., & Balaghi, S. (2013). Effect of gum tragacanth on rheological and physical properties of a flavored milk drink made with date syrup. Journal of Dairy Science.

Kurt, A., & Atalar, İ. (2018) Effects of quince seed on the rheological, structural and sensory characteristics of ice Cream. Food Hydrocolloids, 82, 186-195.

Motta, R. G., Lodete, A. R., Martins, L. D. S. A., Leite, N. D., & Santos, P. A. dos. (2017). Bebida fermentada a base de soja com sabor de ameixa e suplementada com inulina em substituição ao iogurte tradicional. Veterinária e Zootecnia, 24(4), 724–733.

Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1–10.

Ohkubo, Y., Uchida, K., Motoshima, H., Katano, N. Microbiological safety of UHT milk treated at 120 °C for 2 s, as estimated from the distribution of high-heat-resistant Bacillus cereus in dairy environments. International Dairy Journal, 91, 36-40, 2019.

Oliveira Holanda, N. S., Rocha, É. M. D. F. F., da Silva, Á. G. F., Feitosa, B. F., de Oliveira, E. N. A., & de Holanda Neto, J. P. (2020). Effects of different sweeteners in the preparation of drinks composed of cashew (Anarcadium occidentale) and whey. Research, Society and Development, 9(5), 88953121.

Oliveira, K. H., Souza, J. A. R., Monteiro, A. R. (2008). Caracterização reológica de sorvetes. Ciências e Tecnologia de. Alimentos, Campinas, v.28, 592-598.

Pandalaneni, K., Bhanduriya, K., Amamcharla, J. K., Marella, C., & Metzger, L. E. (2019). Influence of milk protein concentrates with modified calcium content on enteral dairy beverage formulations: Storage stability. Journal of Dairy Science, 102(1), 155-163.

Pereira, G. N. O. (2019). Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea não fermentada adicionada de concentrado protéico de soro de leite (WPC) e sucralose. Trabalho de Conclusão de Curso. Brasil.

Pushpadass, H. A., Emerald, F. M. E., Balasubramanyam, B. V., & Patel, S. S. (2019). Rheological Properties of Milk-Based Beverages. In Milk-BasedBeverages (pp. 373–396).

Rolon, M. L., Bakke, A. J., Coupland, J. N., Hayes, J. E., & Roberts, R. F. (2017). Effect of fat content on the physical properties and consumer acceptability of vanilla ice cream. Journal of Dairy Science, 100(7), 5217–5227.

Schlabitz, C. (2014). Aplicação de soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada funcional. Centro Universitário Univates.

Shibao, J., & Bastos, D. H. M. (2011). Produtos da reação de Maillard em alimentos: Implicações para a saúde. Revista de Nutricao, 24(6), 895–904.

Silva, F. L., Ferreira, H. A. L., Souza, A. B., Almeida, D. de F., Stephani, R., Pirozi, M. R; Perrone, I. T. (2015). Production of dulce de leche: The effect of starch addition. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 417–423.

Silva, M. F. de O., & Martins, E. D. S. (2019). Qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em Frutal, Minas Gerais. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 14(1), 128.

Sousa, R. A. de et al. (2017). Avaliação da composição físico-química e rotulagem de diferentes marcas de leite UHT integral.

Souza, F. P., Balthazar, C. F., Guimarães, J. T., Pimentel, T. C., Esmerino, E. A., Freitas, M. Q., Cruz, A. G. (2019). The addition of xyloligoosaccharide in strawberry-flavored whey beverage. Lwt, 109, 118–122.

Sunds, A. V., Rauh, V. M., Sørensen, J., & Larsen, L. B. (2018). Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. InternationalDairyJournal, 77, 56–64.

Toker, O. S., Karaman, S., Yuksel, F., Dogan, M., Kayacier, A., & Yilmaz, M. T. (2013). Temperature Dependency of Steady, Dynamic, and Creep-Recovery Rheological Properties of Ice Cream Mix. FoodandBioprocess Technology, 6(11), 2974–2985.

Vega, C., Goff, H. D. (2005). Phase separation in soft-serve ice cream mixes: rheology and microstructure. International dairy journal, v. 15, n. 3, p. 249-254.

White, D. A., et al. (2008). Sunflwer-seed oil body emulsions: Rheology and stability assessment of a natural emulsion. Food Hydrocolloids, Oxford, v.22, n.7, p.1224-1232.

Wu, J., Du, B., Li, J., & Zhang, H. (2014). Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose. LWT - Food Science and Technology, 56(2), 370–376.

Published

26/09/2020

How to Cite

VIEIRA, J. N. .; SILVA, R. M. da .; SANTOS, L. S. dos .; PEREIRA, Y. de L. .; GARCIA, L. G. C. .; SANTOS, P. A. dos. Evaluation of liquid mixture for ice cream soft serve throughout storage. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e2599108380, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8380. Disponível em: https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8380. Acesso em: 25 jun. 2022.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences