Evaluation of hygiene conditions in commercial restaurants located in the North Zone of Rio de Janeiro

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8800

Keywords:

Restaurants; Good manufacturing practices; Food hygiene; Checklist.

Abstract

Several factors contributed to the increase in food consumption out of home and boosted the growth of commercial restaurants, a segment that should offer meals with adequate quality. In this study the hygienic-sanitary conditions of commercial restaurants located in the North Zone of Rio de Janeiro were evaluated. Nineteen establishments were analyzed through a checklist with 70 items, based on current legislation, which included six thematic blocks. Through the degree of compliance, restaurants were classified according to sanitary risk, being considered satisfactory (76 to 100%), regular (51 to 75%) or unsatisfactory (0 to 50%). From all the restaurants evaluated, the results showed that only 42% of commercial establishments were classified as having satisfactory sanitary risk, followed by the majority with 47% with regular sanitary risk and 11% with unsatisfactory sanitary risk. The main non conformities found in the establishments were irregular infrastructure, inappropriate behavior of food handlers, lack of monitoring of temperature, as well as the absence of a manual of good practices and standardized operational procedures. Taking these results into account, it is recommended that good practices be reviewed and implemented to guarantee the production of safe food for the consumer's health.

References

Akutsu, R. C., Botelho, R. A., Camargo, E. B., Sávio, K. E. O. & Araújo, W. C. (2005). Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev nutr, 18(3):419-427.

Andreotti, A., Baleroni, F. H., Paroschi, V. H. B., & Panza, S. G. A. (2003). Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação Científica Cesumar; 5(1), 29-33.

Antunes, M. T., & Bosco, S. M. D. (2019). Gestão em unidades de alimentação e nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris.

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. (2019). Mercado Real. Estimativa 2019. Recuperado de https://aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21

Brasil. (2004). Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583ORDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b.

Cunha, D. T., Rosso, V. V. & Stedefeldt, E. (2016). Should Weights and Risk Categories Be Used for Inspection Scores To Evaluate Food Safety in Restaurants?. J Food Prot; 79 (3): 501-506.

Freitas, R. S. G. & Stedefeldt, E. (2020). COVID-19 pandemic underlines the need to build resilience in commercial restaurants’ food safety. Food Res Int; 109472.

Gomes, N. A. A. A., Campos, M. R. H. & Monego, E. T. (2012). Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil. Rev. Nutr.; 25 (4): 473-485.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2019). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE.

Joele, M. R. S. P., Sousa, C. L. & Lourenço, L. F. H. (2014). Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública?. Rev Inst Adolf Lutz; 73(1):113-18.

Lima, L. B. (2016). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes populares no Rio Grande do Norte. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

Maia, M. O. & Maia, M. O. (2017). Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma lanchonete no município de Limoeiro do Norte – CE. Revinter; 10 (1):45-56.

Medeiros, L. B., Saccol, A. L. F., Delevati, M. T. S. & Brasil, C. C. B. (2012). Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008. Braz J Food Technol; 15 (SPE): 47-52.

Ministério da Saúde (2010). Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/p ublicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf?fbclid=IwAR12xdygEc4UdKV9yRFeaPGJ0XbZNY3Nhd3dH8LjGu0VXKiewGmy58P5YA.

Ministério da Saúde (2019). Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil Informe 2018. Recuperado de http://saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf.

Ministério da Saúde (2020). Coronavírus (COVID-19) Recuperado de https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca.

Neumann, L., & Fassina, P. (2016). Verificação de boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição de um município do Vale do Taquari - RS. Revista Uningá Review.

Oliveira, A. G. M. (2009). Condições higiênico-sanitárias na produção de refeições em restaurantes públicos populares localizados no estado do rio de janeiro. Rio de Janeiro: Fundação Oswaldo Cruz.

Passos, M. B. A. & Vilaça, A. C. (2010). Avaliação das Boas Práticas em restaurantes do Município de Miranorte - TO. Cadernos de pós-graduação da Fazu; 1.

Pereira, F. G., Bolzan, N. B., Silveira, J. T. & Almeida, L. C. (2015). Condiciones Higiénicas del Servicio de Alimentación en un Centro de Atención Psicosocial. Revista de Ciencia y Tecnologia; (23): 48-53.

Queiroz, P. W. V. & Coelho, A. B. (2017). Alimentação fora de casa: uma investigação sobre os determinantes da decisão de consumo dos domicílios brasileiros. Revista Análise Econômica; 35(67):67-104.

Rodrigues, K. L., Silva, J. Á. & Aleixo, J. A. G. (2012). Effect of the implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) prerequisite program in an institutional foodservice unit in Southern Brazil. Ciência e Tecnologia de Alimentos; 32(1): 196-200.

Saccol, A. L. F., Serafim, A. L., Hecktheuer, L. H., Medeiros, L. B. & Silva Jr E. A. (2016). Food Safety in Feeding Services: A Requirement in Brazil. Food Science and Nutrition; 56:1363–1369.

Stedefeldt, E., Cunha, D. T., Silva Jr, E. A., Silva, S. M. & Oliveira, A. B.A . (2013). Instrumento de avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da concepção à validação. Cien Saude Colet; 18 (4): 947-953.

Susin, V., Pereira, F. B., Gregoletto, M. L. O. & Cremonese, C. (2017). Condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de Unidades de Alimentação e Nutrição. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia; 5 (1): 60-68.

Vasques, C. T. & Madrona, G. S. (2016). Aplicação de checklist para avaliação da implementação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar; 30(252-253): 53-58.

Vidal, J. D., Costa, J. A. S., Guimarães, R. R. & Miyahira, R. F. (2020). Monitoramento do processo produtivo de bebidas à base de leite em um hospital universitário na cidade do Rio de Janeiro. Research, Society and Development; 9(9):1-19.

Published

06/10/2020

How to Cite

SOUZA, J. M. S. C. .; SILVA , R. de L. .; BITTENCOURT , J. de O. A. .; FAI, A. E. C. .; MIYAHIRA, R. F. Evaluation of hygiene conditions in commercial restaurants located in the North Zone of Rio de Janeiro. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e5289108800, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8800. Disponível em: https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8800. Acesso em: 17 aug. 2022.

Issue

Section

Health Sciences