Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa de jussara en polvo (Euterpe edulis M.) por secado por atomización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11256Palabras clave:
Euterpe edulis Martius, Concentrado de proteína de suero, Almidón modificado, Aislado de proteína de soja.Resumen
La palma jussara (Euterpe edulis) es bien conocida por su gran presencia en varios estados brasileños y produce un palmito comestible y frutos esféricos conocidos popularmente como jussara. Debido a su alto contenido de antocianinas, estas frutas contienen solo una semilla de color marrón claro que está cubierta por una piel fina y de color púrpura oscuro. Este estudio se llevó a cabo para evaluar los efectos de diferentes mezclas de agentes portadores (CA) (almidón modificado-MS más concentrado de proteína de suero-WPC o aislado de proteína de soja-SPI) sobre las características de las microcápsulas que contienen polvo de pulpa de jussara secada por aspersión. Se evaluaron cuatro tratamientos, 30% CAC + 17.5% MS: WPC, 17.5% CAC + 30% MS: WPC, 30% CAC + 17.5% MS: SPI y 17.5% CAC + 30% MS: SPI, donde CAC = portador la concentración del agente (g de portador / g de sólidos de pulpa de jussara) y las proporciones MS: WPC y MS: SPI indican los gramos de proteína (WPC o SPI) por 100 g de portador. La concentración de 30% CAC + 17,5% MS: WPC mejoró la humectabilidad, el contenido de antocianinas, el contenido fenólico total y la eficiencia de encapsulación. Las partículas presentaron superficies más suaves con un número reducido de pliegues cuando estaba presente WPC. El uso de WPC o SPI junto con MS se mostró como una opción válida en el secado por aspersión de pulpa de jussara.
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