Avaliação da resistência térmica de cepas de Bacillus cereus isoladas de farinha de trigo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15268Palavras-chave:
Farinha de trigo;, Bacillus cereus, Contaminação, Termoresistência, Alimentos.Resumo
A farinha de trigo é frequentemente usada para prepare de produtos de confeitaria e panificados, entretanto, pode estar contaminada por microrganismos esporulados principalemnte durante a colheita ou armazenamento inadequado. O objetivo deste estudo foi isolar cepas de Bacillus cereus de diferentes marcas de farinha de trigo e avaliar sua termoresistência em diferentes produtos de confeitaria. Isso foi feito com o objetivo de investigar os riscos apresentados por alimentos preparados com farinha contaminada com B. cereus para a saúde dos consumidores. A investigação de B. cereus foi realizada em cinco marcas de diferentes farinhas de trigo coletadas e denominadas de A a E. As cepas isoladas foram submetidas a testes de fervura in vitro para avaliação de sua termorresistência. Além disso, produtos de confeitaria foram preparados com farinha contaminada com cepas de B. cereus. Esses produtos foram submetidos a diferentes cozimentos e a cepa de B. cereus ATCC®30301 ™ foi usada como controle. Todas as marcas de farinha que estavam contaminadas com B. cereus e as contagens variaram de 0,25 a 1,57 log CFU / g. As cepas apresentaram maior termoresistência nos produtos de confeitaria do que no teste realizado in vitro. Com base em nossos resultados, concluiu-se que as cepas de B. cereus são termorresistentes e se a farinha estiver contaminada com essa bactéria, os produtos embora sejam submetidos a tratamentos térmicos podem permanecer contaminados. Além disso, sugere-se que exista algum mecanismo (não observado em nosso estudo) que poderia influenciar diretamente na termorresistência das cepas encontradas nos alimentos.
Referências
Abee, T., Groot, M. N., Tempelaars, M., Zwietering, M., Moezelaar, R., & Voort, M. V. D. (2011). Germination and outgrowth of spores of Bacillus cereus group members: diversity and role of germinant receptors. Food Microbiology; 28(2): 199-208.
Arsenem, L. P. S., Fagerlund, A., & Granum, P. E. (2008). From soil to gut: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. Microbiological Reviews 32:579-606.
Associação Brasileira da Indústria do Trigo - Abitrigo. Sobre o Trigo: O que é o trigo. (2018).
Bradshaw, J. G., Peeler, J. T., & Twedt, R. M. (1975). Heat resistence of ileal loop reactive Bacillus cereus strains isolated from commercially canned food. Applied Microbiology 30(6): 943-945.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 18/09/2003.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sani¬tária. 2001. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regu¬lamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
Carlin, F., Brillard, J., Broussolle, V., Clavel, T., Duport, C., Jobin, M., & Guinebretière, M. H, Auger S, Sorokine A, Nguyen-Thé C (2010). Adaptation of Bacillus cereus, an ubiquitous worldwide-distributed foodborne pathogen, to a changing environment. Food Research International, 43(7):1885-1894.
Chaves, J. Q., Pires, E. S., & Vivoni, A. M. (2011). Genetic diversity, antimicrobial resistance and toxigenic profiles of Bacillus cereus isolated from food in Brazil over three decades. International Journal of Food Microbiology, 147(1):12-16.
Chen, L., Coolbear, T., & Daniel, R. M. (2004). Characteristics of proteinases and lipases produced by seven Bacillus sp isolated from milk powder production lines. International Dairy Journal , 14:495- 504.
Den Besten, H. M. W., Van Der Mark, E. J., Hensen, L., Abee, T., & Zwietering, M. H (2010). Quantification of the effect of culturing temperature on salt-induced heat resistance of Bacillus species. Applied and Environmental Microbiology, 76(13): 4286-4292.
Dufrenne, J., Bijwaard, M., Giffel, M., Beumer, R., & Notermans, S. (1995). Characteristics of some psychrotrophics Bacillus cereus isolates. International Journal of Food Microbiology, 27: 175-183.
Eijlander, R. T., Abee, T., & Kuipers, O. P. (2011). Bacterial spores in food: how phenotypic variability complicates prediction of spore properties and bacterial behavior. Current Opinion in Biotechnology, 22 (2): 180-186.
Faille, C., Bénézech, T., Midelet-Bourdin, G., Lequette, Y., Clarisse, M., Ronse, G., Ronse, A., & Slomianny, C. (2014). Sporulation of Bacillus spp. within biofilms: A potential source of contamination in food processing environments. Food Microbiology, 40: 64-74.
Fazzioni, F. D. B., et al (2013). Microbiological evaluation of bakery products and risks to consumer health. Alimentos e Nutrição Araraquara, 24(2): 159-164.
Ferreira, R. A. (2003). Trigo: o alimento mais produzido no mundo. Nut. Brasil, 2(1): 45-52.
Garcia, M. V., et al (2019). Incidence of spoilage fungi in the air of bakeries with different hygienic status. International Journal of Food Microbiology, 290: 254–261
Johnson, K. M., et al (1982). Germination and Heat Resistance of Bacillus cereus Spores from Strains Associated with Diarrheal and Emetic Food-Borne Illnesses. Journal of Food Science, 47: 1268–1271.
Hoon, M. J. L., et al (2010). Hierarchical Evolution of the Bacterial Sporulation Network. Current Biology, 20(17): R735–R745.
Katyal, M., et al (2015). Diversity in quality traits amongst Indian wheat varieties I: Flour and protein characteristics. Food Chemistry, 194: 337-344.
Kucek, L. K. et al. (2017). Evaluation of wheat and emmer varieties for artisanal baking, pasta making, and sensory quality. Journal of Cereal Science, 74: 19-27.
Liu, S., et al (2018). Enterococcus faecium as a Salmonella surrogate in the thermal processing of wheat flour: Influence of water activity at high temperatures. Food Microbiology, 74: 92-99.
Lound, L., et al. (2017). Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la atividade del agua. Ciencia, Docencia y Tecnología –Suplemento, 7(7): 01-17.
Luu-Thi, H., et al (2014). Thermal inactivation parameters of spores from different phylogenetic groups of Bacillus cereus. International Journal of Food Microbiology, 189: 183–188.
Mckenney, P. T., et al (2013). The Bacillus subtilis endospore: assembly and functions of the multilayered coat. Nature Reviews Microbiology, 11(1): 33-44.
Meer, R. R., et al (1991). Psychrotrophic Bacillus spp in fluid milk products: A review. Journal of Food Protection, 54: 969-979.
Minguita, A. P. S, et al (2015). Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido, feijão carioca com casca. Santa Maria, Ciência rural, 45(10): 1895-1901.
Paiva, E P., et al (2009). Bacillus cereus e suas toxinas em alimentos. Higiene Alimentar, 23(70-171): 87-92.
Prado, S. P. T., et al. (2005). Extraneous materials and microorganisms contamination in flours for sale in Ribeirão Preto, SP. Revista Instituto Adolfo Lutz, 64(2): 237-244.
Reyes, J. E., et al (2007). Prevalence of bacillus cereus in dried milk products use by Chilean School Feeding Program. Food Microbiology, 24: 1-6.
Rossi, E. M., et al (2012). Microbiological Contamination and Disinfection Procedures of Kitchen Sponges Used in Food Services. Food and Nutrition Sciences, 3: 975-980.
Rubio, M., & Andres, G (2015). Ocorrência de Bacillus cereus em arroz cru vitaminado e cinética de multiplicação do patógeno no arroz cozido. 48 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, 2015.
Sánchez, J, et al (2016). Bacillus cereus un patógeno importante en el control microbiológico de los alimentos. Revista Facultad Nacional de Salud Pública, 34(2): 230-242.
Sánchez, J. A., et al (2014). Direct detection of toxigenic Bacillus cereus in dietary complement for children and cassava starch. Medellín, Revista Colombiana de Química, 43(2): 5-9.
Scheuer, P. M., et al (2014). Effects of fat replacement on properties f whole wheat bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 50(4): 703-712.
Senesi, S., & Ghelardi, E. (2010). Production, secretion and biological activity of Bacillus cereus enterotoxins. Toxins, 2(7): 1690-1703.
Setlow P (2006). Spores of Bacillus subtilis: Their resistance to and killing by radiation, heat and chemicals. J. Applied Microbiology, 101(3): 514– 525.
Souza, J. R., et al (2015). Qualidade microbiológica da farinha de mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 17(2): 117-123.
Valerio F, et al (2012). Diversity of spore-forming bacteria and identification of Bacillus amyloliquefaciens as a species frequently associated with the ropy spoilage of bread. International Journal of Food Microbiology, 156(3): 278-285.
Van Der Auwera, G. A., Et Al (2007). Plasmid Exchanges Among Members Of The Bacillus Cereus Group In Foodstuffs. International Journal Food Microbiology, 113(2):164-72.
Wang, O. K. (1994). Kinetics of death of bacterial spores at elevated temperatures. Applied and Environmental Microbiology, 12(1): 451-454.
Webb, M.d, et al (2019). Risk presented to minimally processed chilled foods by psychrotrophic Bacillus cereus. Trends in Food Science & Technology, 93: 94-105.
Wohlgemuth, S., & Kämpfer, P. (2014). Bacteria | Bacterial Endospores, Editor(s): Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello, Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Academic Press.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Eliandra Mirlei Rossi; Suelen Caroline Mahl; Ana Carolina Spaniol; Jéssica Fernanda Barreto Honorato; Tauany Rocha
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
