Producción de hidromiel de juçara: Características fisicoquímicas y aceptación sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i7.49203Palabras clave:
Hidromiel, Juçara, Frutas nativas, Análisis sensorial, Actividad antioxidante.Resumen
En esta investigación, se tuvo como objetivo producir hidromiel utilizando pulpa de juçara durante el proceso fermentativo y evaluar sus características químicas, fisicoquímicas y sensoriales. Se realizó un estudio experimental, de laboratorio y de naturaleza cualitativa y cuantitativa, con apoyo estadístico. La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel. En este estudio, se elaboró hidromiel con adición de pulpa de juçara (Euterpe edulis), un fruto nativo brasileño en peligro de extinción. El mosto se ajustó a 27 °Brix y se fermentó con Saccharomyces bayanus (0,37 g·L⁻¹). En el día 21, se añadió un 10% de pulpa de juçara para enriquecer sensorial y funcionalmente el producto. La hidromiel fue analizada fisicoquímicamente en cuanto a pH, acidez titulable total, contenido alcohólico, extracto seco, humedad, sólidos solubles totales, turbidez, antocianinas monoméricas totales y actividad antioxidante por ABTS. Después de 41 días, se realizó clarificación en frío, seguida de envasado y almacenamiento a 3 °C. La hidromiel fue analizada en cuanto a parámetros fisicoquímicos y antioxidantes (ABTS) y evaluada sensorialmente mediante la prueba just-about-right (JAR). Los resultados cumplieron con la legislación brasileña, destacando la actividad antioxidante (2,44 µmol·g⁻¹ Trolox) y 14,48 mg·L⁻¹ de antocianinas. Sensorialmente, el producto tuvo buena aceptación, con un 78% de aprobación.
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