Qualidade sensorial de caldo de cana com adição de polpa de frutos do semiárido

Resumo

O caldo de cana in natura ou garapa é um dos derivados da cana-de-açúcar e é uma bebida saborosa e energética. A adição de frutas ácidas ao caldo de cana é bastante comum, conferindo ao produto um sabor refrescante e suavizando sua doçura. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade sensorial de bebidas elaboradas por meio da mistura de caldo de cana e polpa de frutas, entre os alunos do ensino médio do IFNMG – Campus Salinas. As amostras foram preparadas para os sabores de maracujá-do-mato, tamarindo e cajá, adicionando polpa nas proporções de 5, 7,5 e 10 mL por 100 mL de caldo de cana, e um teste de ordenação da preferência foi aplicado a 30 provadores não treinados. Com base no resultado desse teste, foram preparadas amostras da bebida com a concentração de polpa preferida para cada sabor. O teste de aceitação foi então aplicado a 88 provadores do mesmo grupo de estudo. Para o teste de ordenação, esta análise demonstrou não existir diferença significativa (p ≥ 0,05) entre as amostras em nenhum dos três sabores e concentrações avaliados. No entanto, os maiores valores absolutos foram obtidos para as amostras de maracujá-do-mato e tamarindo a 5% de polpa e cajá a 7,5% de polpa. Em relação à aceitabilidade, não existiu diferença significativa (p ≥ 0,05) entre as amostras. Na avaliação da impressão global, as notas estiveram situadas entre “gostei regularmente” e “gostei muitíssimo”, o que denota uma ótima aceitação pelos produtos. Ainda, o sabor mais aceito foi o de cajá a 7,5%. A intenção de compra foi avaliada em “provavelmente” e “certamente compraria” e a maior intenção de compra foi, também, pela amostra de cajá a 7,5%. Sendo assim, este estudo contribui para uma maior valorização dos frutos regionais do semiárido e para agregação de valor ao caldo de cana.