Estudo da desidratação osmótica de palitos de inhame em solução de cloreto de sódio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4277Palavras-chave:
processamento, perda de água, ganho de sólidoResumo
O inhame é um alimento de excelente qualidade nutritiva, energética e de preço acessível, considerado um item importante na dieta dos brasileiros, com características de processamento desejáveis pela agroindústria. O trabalho teve como objetivo realizar a cinética de desidratação osmótica de palitos de inhame e verificar a absorção de sólidos e a perda de água das amostras. O inhame foi processado em formato de tiras e, posteriormente submetido a desidratação em soluções de NaCl, por um tempo de 24 horas, para determinar a perda de peso e ganho de sólido das amostras durante a desidratação. As amostras foram analisadas quanto ao teor de água e o teor de sódio, após o final da desidratação osmótica. Os palitos de inhame sofreram a influência da concentração da solução osmótica no qual foram submetidos, apresentando redução do teor de água e acréscimo do teor de sódio, em função do aumento das concentrações de cloreto de sódio
Referências
Adolfo Lutz, I. (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz.1020p.
Amaral, D. S.; Duarte, M. E. M.; Cavalcanti Mata, M. E. R. M.; Pessoa, T.; Gurjão, F. F. (2011). Desidratação por imersão-impregnação em solução de Sacarose e liofilização de coco maduro (Cocos nucifera linn). Revista Verde 6 (1): 101-106.
Antonio, G. C.; Azoubel, P. M.; Murr, F. E. X.; Park, K. J. Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions. (2008). Ciência e Tecnologia de Alimentos 28(3): 696-701.
Aquino, A. C. M. S.; Santos, J. C.; Castro, A. A.; Silva, G. F. Caracterização físico-química e microbiológica de farinha de inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens. (2011). Scientia Plena 7(11): 1-5.
Baroni, A. F.; Hubinger, M. D. Kinetics of Dehydration by Immersion of Onions. (1999). Brazilian Journal Of Food Technology 2: 81-86.
Borin, I.; Frascareli, E. C.; Mauro, M. A.; Kimura, M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. (2008). Ciência Tecnologia de Alimentos 28(1): 39-50.
Carcel, J.A.; Benedito, J.; Rossell, O. C.; Mulet, A. Influence of ultrasound intensity on mass transfer in apple immersed in a sucrose solution. (2007). Journal of Food Engineering 78: 472–479.
Castro, D. S., Nunes, J. S., Silva Júnior, A. F., Farias Aires, J. E., Silva, W. P., Gomes, J. P. (2014). Influência da temperatura no processo de desidratação osmótica de pedaços de goiaba. Revista GEINTEC-Gestão, Inovação e Tecnologias, 4(5), 1414-1423.
Freitas, L. A.; Cavalcanti Mata, M.E.R.M., Duarte, M.E.M.; Ferreira, J. C.; Santos e Silva, F. A.; Cavalcanti, R. F.R.R.M. Cinética de desidratação osmótica de tomates com soluções hipertônica contendo compostos aromáticos. (2011). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais 13(Especial): 337-344.
Hamledari, A.; Bassiri, A.; Ghiassi Tarzi, B.; Bameni Moghaddam, M. Pulsed vacuum osmotic dehydration of garlic bulbs followed by microwave drying. (2012). Journal of Food Biosciences and Technology 2: 41–56.
Lima, A. S.; Figueiredo, R. W.; Maia, G. A.; Lima, J. R.; Souza Neto, M. A.; SouzA, A. C. R. (2004). Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Ciência e Tecnologia de Alimentos 24(2): 282-286.
Martins, M. C. P.; Cunha, T. L.; Silva, M. R. Efeito das condições de desidratação osmótica de passa de caju-do-cerrado. (2008). Ciência e Tecnologia Alimentos 28(supl.): 158-165.
Oliveira, A. P.; Barbosa, L. J. N; Pereira, W. E.; Silva, J. E. L.; Oliveira, A. N. P. Produção de túberas comerciais de inhame em função de doses de nitrogênio. (2007). Horticultura Brasileira 25: 073-076.
Oliveira, L.F. (2014). Desidratação osmótica com pulso de vácuo e secagem a vácuo de yacon (Smallantus sonchitolius). Tese (Doutorado) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Lavras.
Orlandin, A.; Fontana, R. C.; Sandri, I. G. (2010). Estudo de pré-tratamentos na desidratação de tomate-cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme). Brazilian Journal Food Technology 13(3): 226-231.
Paula, C. D.; Pirozi, M.; Puiatti, M.; BORGES, J. T.; Durango, A. M. (2012) Características fisicoquímicas y morfológicas de rizóforos de ñame (Dioscorea alata). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, v. 10, n. 2, p. 61 -70.
Pessoa, T. (2011). Desidratação osmótica seguida de secagem de goiaba para obtenção de passas. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande.
Pessoa, T.; Silva, D. R. S.; Duarte, M. E. M.; Cavalcanti Mata, M. E. M. R.; Gurjão, F. F.; Miranda, D. S. A. (2017). Características físicas e fisico-químicas de palitos de inhame submetidos à desidratação osmótica em solução salina, HOLOS 33 (07): 30-38.
Queji, M. F. D.; Pessoa, L. S. (2011). Influência do tratamento osmótico na produção de tomate desidratado. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 5(1): 282-292.
Ribeiro, C. F. A.; Park, K. J.; Hubinger, M. D.; Ribeiro, S. C. A.; Bucci, C. G.C. (2013). Influência das variáveis de processo na desidratação osmótica de peixe piraíba (Brachyplatystoma filamentosum). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais15(3):335-347.
Sacchetti, G.; Gianotti, A.; Dalla Rosa, M. (2001). Sucrose-salt combined effects on mass transfer kinetics and product acceptability. Journal of Food Engineering 49(2):163-173.
Silva F. A. S.; Azevedo C. A. V. (2016). The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Africa Journal of Agricultural Research 11(39): 3733-3740.
Tonon, R. V.; Baroni, A. F.; Hubinger, M. D. (2006). Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência e Tecnologia de Alimentos 26(3): 715-723.
Viana, A, D.; Corrêa, J. L.G.; Justus, A. (2014). Optimisation of the pulsed vacuum osmotic dehydration of cladodes of fodder palm. International Journal of Food Science and Technology 49: 726–732.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
