Elaboração de pão de forma enriquecido com farinha de quinoa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i11.49936Palavras-chave:
Chenopodium quinoa Willd, Farinha mista, Panificação, Pseudocereal, Textura instrumental.Resumo
Objetivou-se avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de quinoa (FQ) nas características físico-químicas de pães de forma. Foram elaboradas seis formulações com substituição parcial da (FT) por (FQ) na proporção de: F1 (100:0), F2 (95:5), F3 (90:10), F4 (85:15), F5 (80:20) e F6 (70:30). Foram analisados a umidade, atividade de água (Aa) e cor das farinhas, bem como a perda de peso após o forneamento (PPAF), umidade, Aa, volume específico (VE), textura e cor da crosta e do miolo dos pães. Os resultados indicaram que as farinhas apresentaram umidade entre 12,0 e 13,0%, de dentro dos padrões, e a Aa variou entre 0,53 e 0,64, considerada baixa, o que dificulta o crescimento microbiano. A FQ apresentou ângulo de tonalidade (Hue) de 92,09, com tendência ao amarelo claro, enquanto a FT apresentou Hue de 90,29, tendendo ao branco. A elaboração de pão de forma com adição crescente de FQ não influenciou o VE (3,44 a 4,16 cm³/g), mas reduziu a Aa (de 0,94 para 0,93) e aumentou a umidade (de 37,47% para 40,88%), a PPAF (de 7,69% para 8,51%) e a dureza (de 300 gf para 700 gf). Além disso, intensificou a coloração castanha da crosta e amarelo claro do miolo dos pães. A substituição de até 20% de FT por FQ (F5) não influenciou negativamente no VE, na dureza e na cor da crosta e do miolo dos pães, sendo uma alternativa para a produção de pães com potencial de maior valor nutricional.
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