Impacto de las microondas en la evaluación colorimétrica y las características morfológicas del trigo, la harina y el gluten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17034Palabras clave:
Microondas; Colorimetría; Microscopía óptica (MO); Microscopía electrónica de barrido (MEB); Trigo; Harina de trigo; Gluten.Resumen
Los procesos físicos vienen siendo cada vez más utilizados para sustituir a aquellos que utilizan agentes químicos para el tratamiento de granos. En ese sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características morfológicas de los granos de trigo, harina de trigo, y sus respectivos glutens tratados por microondas, mediante análisis de color instrumental, microscopia óptica (MO) y microscopia electrónica de barrido (MEB). Los resultados mostraron alteraciones significativas, según el test de comparación de Scott-Knott (p≤0,05), en los granos de trigo tratados a 100 W/54 min (TM 1), 450 W/18 min (TM 2) y 750 W/10 min (TM 3), quienes obtuvieron valores mayores y estadísticamente diferentes, en las regiones amarilla (+b*) y roja (+a*) en comparación con el trigo control (TC). Las diferencias totales del color encontradas (ΔE) entre los trigos tratados por microondas y el trigo control, que quedaron situados en un rango de 8.94 y 14.83, pueden ser clasificadas como muy perceptibles y posibles de diferenciar visualmente. En las harinas de trigo analizadas de los tratamientos por microondas a 100 W/54 min (FM 1), 450 W/18 min (FM 2) e 750 W/10 min (FM 3) para el parámetro de luminosidad (L), siendo inferior a la luminosidad de la harina de trigo control. Mediante la evaluación de la morfología por microscopía óptica y electrónica de barrido fue posible identificar las alteraciones producidas por el procesamiento por microondas en las estructuras del trigo en grano, harina de trigo y se torna más evidente en la matriz proteica de los glutens liofilizados, los cuales presentaron daños más expresivos en glutens tratados a 450 W/18 min (GM 2) y 750 W/10 min (GM 3). De esta forma, podemos concluir que la evaluación morfológica de los materiales estudiados provee herramientas importantes y que complementan las determinaciones clásicas de lo análisis físicos, fisicoquímicos y reológicos.
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