Queso Coalho caprino condimentado con marmeleiro: estudio de vida útil, perfil de mercado y aceptación sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2330Palabras clave:
Condimento; Queso de cabra; Vida útil.Resumen
Uno de los productos lácteos a base de leche de cabra que ha ido ganando impulso en el sector industrial es la cuajada de queso, y la adición de harina de membrillo puede ser una alternativa a añadir valor a este producto. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar sobre propiedades fisicoquímicas de almacenamiento en frío, funcional, microbiológica y sensorial de aceptación queso de cabra cuajada de leche condimentada con 0,12% y 0,18% de membrillo harina. El tiempo de almacenamiento refrigerado influye significativamente en la acidez, el pH, la proteolisis, calcio soluble, libre de aceite y color. La concentración de membrillo afecta al pH y la proteolisis, mientras que la interacción entre la adición de diferentes concentraciones de tiempo de almacenamiento membrillo y interfiere con la proteólisis, la fusión y el brillo. Los resultados microbiológicos mostraron quesos según la legislación vigente, estar en forma para el cosumo humano. Los resultados de la evaluación sensorial de los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global no mostró diferencias significativas entre las formulaciones analizadas destacar es bien aceptado, sin embargo no hubo diferencia estadística para la prueba de la intención de compra, y el queso con sabor a 0,18% membrillo preferido por evaluadores. En este contexto, los resultados mostraron una alternativa viable para la industria de alimentos, tanto para añadir valor al producto por la adición de membrillo, como la estabilidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.
Citas
Alencar, L. A. D. C. (2016). Desenvolvimento de queijo caprino condimentado defumado. 2016. 33f. Trabalho de conclusão de curso (Monografia em Tecnólogo de Laticínios). Instituto Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, Brasil.
Alves, L. L., Richards, N. S. P. S., Becker, L. V., Andrade, D. F., Milani, L. I. G., Rezer, A. P. S., & Scipioni, G. C. (2009). Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, 39, 2595- 2600.
Andrade, A. A., Rodrigues, M. C. P., Nassu, R. T., & Neto, M. A. S. (2007) Medidas instrumentais de cor e textura em queijo de coalho. In: Anais Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos.
Andreatta, E., Fernandes, A. M., Santos, M. V., Lima, C. G., Mussarelli, C., Marques, M. C., & Oliveira, C. A, F. (2007). Effects of milk somatic cell count on physical and chemical characteristics of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 62, 166-170.
Association of Official Analytical Chemists. (2006). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. Washington.
Àvila, M., Torres, N., Delgado, D., Gaya, P., & Garde, S. (2017). Effect of high-pressure treatments on proteolysis, volatile compounds, texture, colour, and sensory characteristics of semihard raw ewe milk cheese. Food Research International, 100, 595-602, 2017.
Bontinis, T. G., Mallatou, H., Pappa, E. C., Massouras, T. H., & Alichanidis, E. (2012). Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of a traditional Greek goat cheese (Xinotyri) during ripening. Small Ruminant Research, 105, 193-201.
Brasil. (1996). Instrução Normativa nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, (DF), 1996 mar 11; Seção 1.
Brasil. (2001). Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, (DF), 2001 jul 16; Seção 1. Recuperado em 10 de janeiro de 2019, de http://brasil.minagri.gob.cl/wp-content/uploads/2012/08/Adjunto-n%C2%BA15-Portaria-146_96.pdf.
Buzato, R. M. P. (2011). Influência da relação caseína /gordura do leite e da temperatura de cozimento da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais do queijo de coalho. 2011. 247f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Chiesa, M. O., Camisa, J., Vieira, A. T. B. Sivieri, K., Vianna, P. C. B., & Rensis, C. M. V. B. (2011). Avaliação da composição química, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura. Revista Instituto Laticínios. Cândido Tostes, 66, 28-33.
Costa, J. F. (2015). Atributos de qualidade associados à ocorrência de proteólise em leite cru granelizado. 2015. 132f. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.
Faria, E.V., & Yotsuyanagi, K. (2002). Técnicas de análise sensorial. Campinas: Ital/Lafise.
Felicio, T. L., Esmerino, E. A., Vidal, V. A. S., Cappato, L. P., Garcia, R. K. A., Cavalcanti, R. N., & Raices, R. S. L. (2016). Physico-chemical changes during storage and sensory acceptance of low sodium probiotic Minas cheese added with arginine. Food Chemistry, 196, 628–637.
Figueiredo, S. P. (2014). Características do leite cru e do queijo minas artesanal produzidos na região do serro, minas gerais e, produção de queijos com doces. 2014. 109f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, MG, Brasil.
Fontenele, M. A., Bastos, M. S. R., Santos, K. M. O., Bemquerer, M. P., & Egito, A.S. (2017). Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Food Chemistry, 219, 382–390.
Furtado, M. R. A. (2008). Caracterização histórica, tecnologia de fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e de comercialização do queijo reino. 2008. 95f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Larvas, Larvas, MG, Brasil.
Garcia, G. A. C., & Penna, A. L. B. (2010). Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Revista Instituto Adolfo Lutz, 69, 346-357.
Hayaloglu, A. A., & Farkye, N. Y. (2011). Cheese with added Herbs Spices and Condiments. Encyclopedia of Dairy Sciences, 783–789.
Juan, B., Zamora, A., Quevedo, J. M., & Trujillo, A. J. (2016). Proteolysis of cheese made from goat milk treated by ultra high pressure homogenization. Food Science and Technology, 69, 17-23.
Karimi, R., Mortazavian, A. M., & Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy Science and Technology, 91, 283-308.
Kindstedt, P.S., & Fox, P.F. (1991). Modified Gerber test for free oil in melted Mozzarella cheese. Journal of Food Science, 56 (4), 1115-1116.
Kondyli, E., Papa, E. C., & Svarnas, C. (2016). Ripening changes of the chemical composition, proteolysis, volatilefraction and organoleptic characteristics of a white-brined goat milkcheese. Small Ruminant Research, 145, 1-6.
Lucey, J. A. (2008). Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient. Dairy Science and Technology, 88, 573–594.
Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., & Kindstedt, P. S. (2000). Effect of Milk Preacidication on Low Fat Mozzarella Cheese. I. Composition and Yield. Journal of Dairy Science, 83, 648-658.
Nascimento, B. M. S. (2017). Desenvolvimento e caracterização de queijos Coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto. 2017. 134f. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil.
Marcial, G. E., Gerez, C. L., Kairuz, M. N., Araoz, V. C., Schuff, C., & Valdez, G. F. (2016). Argentinean cheese elaboration: Effect on lactic starter cultures. Revista Argentina de Microbiología, 48, 229-235.
Miloradovic, Z. N., Kljajevic, N. V., Jovanovic, S. T., Vucic, T. R., & Macej, O. D. (2015). The effect of heat treatment and skimming on precipitate formation in caprine and bovine milks. Journal of Dairy Research, 82, 22–28.
Miloradovic, Z., Kljajevic, N., Miocinovic, J., Tomic, N., Smiljanic, J., & Macej, O. (2016). High heat treatment of goat cheese milk. The effect on yield, composition, proteolysis, texture and sensory quality of cheese during ripening. International Dairy Journal, 68, 1-8.
Pereira, J. P. F. (2014). Partição do cálcio em queijo minas padrão e sua bioacessibilidade ao longo do tempo de maturação. 2014. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.
Oliveira, K. A. M., Jardim, D.M., Chaves, K. S., Oliveira, G. V., & Vidigal, M. C. T. R. (2017). Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra desenvolvido por acidificação direta e fermentação lática. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 71, 166-178.
Oliveira, K. A. M.; Ribeiro, L. S.; Oliveira, G.V., & Vidigal, M. C. T. R. (2016). Goat milk frozen yogurt cajá (Spondias mombin L.) flavor: development and sensory acceptance of exotic food. Current Nutrition & Food Science, 12, 105-112.
Richoux, R., Aubert, L., Roset, G., Briard-Bion, V., Kerjean, J. R., & Lopez, C. (2008). Combined temperature–time parameters during the pressing of curd as a tool to modulate the oiling-off of Swiss cheese. Food Research International, 41, 1058 – 1064.
Roncatti, R. (2016). Desenvolvimento e caracterização do queijo santo giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno. 2016. 95f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Paraná, Pato Branco, PR, Brasil.
Selvaggi, M., Laudadio, V., Dario, C., & Tufarelli, V. (2014). Major proteins in goat milk: An updated overview on genetic variability. Molecular Biology Reports, 41, 1035–1048.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., & Silveira, N. F. A. (1997). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela.
Silva, H. L. A. Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Neto, R. P. C., Rocha, R. S. Moraes, J., Cavalcanti, N. R., Franco, R. M., Tavares, M. I. B., Santos, J. S., Granato, D., Costa, R. G. B., Freitas, M. Q., Silva, M. C., Raices, R. S. L., Ranadheera, C. S., Nazzaro, F., Mortazavian, A.
M., & Cruz, A. G. (2018). Partial substitution of NaCl by KCl and addition of flavor enhancers on probiotic Prato cheese: A study covering manufacturing, ripening and storage time. Food chemistry, 248, 192-200.
Skeie, S. B. (2014). Review Quality aspects of goat milk for cheese production in Norway: a review. Small Rumin. Research, 122, 10–17.
Spence, C. (2017). The psychology of condiments: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 11, p.41-48.
Vacca, G. M., Stocco, G., Dettori, M. L., Pira, E., Bittante, G., & Pazzola, M. (2018). Milk yield, quality, and coagulation properties of 6 breeds of goats: Environmental and individual variability. Journal of Dairy Science, 101, 1-12.
Wadhwani, R., & Mcmahon, D. J. (2012). Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking. American Dairy Science Association, 95, 2336-2346.
Wang, F., Zhang, X., Luo, J., Zeng, S. S., & Ren, F. (2011). Effect of proteolysis and calcium equilibrium on functional properties of natural cheddar cheese during ripening and the resultant processed cheese. Journal of Food Science, 76 (3), 248-253.
Yun, J. J., & Barbano, D. M. (1991). SCHREIBER’S Modified Melt Test for Mozzarela Cheese. Department of Food Science Cornell University.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
