Desenvolvimento de um produto a base de cacau (Theobroma cacao) microencapsulado e avaliação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31140Palavras-chave:
Tecnologia de alimentos; Compostos bioativos; Microencapsulação; Spray-drying.Resumo
O estresse oxidativo está associado à patogênese de várias doenças crônicas. O cacau é um alimento rico em polifenóis, com altas propriedades antioxidantes, sendo um alimento importante no seu combate. No entanto, a maioria dos polifenóis apresenta baixa solubilidade, o que prejudica sua ação biológica. Portanto, o encapsulamento através da técnica de spray dryer pode melhorar significativamente esses parâmetros ao gerar uma camada protetora utilizando proteínas e polissacarídeos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um produto à base de cacau encapsulado com maltodextrina (CM) ou soro de leite de cabra (CW) e avaliar os compostos fenólicos totais e sua capacidade antioxidante, bem como o tamanho de partícula do produto encapsulado. Os produtos à base de cacau foram encapsulados usando maltodextrina DE20 ou soro de leite de cabra usando um mini spray dryer B-290 (Büchi Labortechnik, Flawil, Switzerland) na proporção de peso de 1:1. Posteriormente, a capacidade antioxidante foi analisada pelo método 2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbenzoatiazolina-6-sulfônico) (ABTS) e os compostos fenólicos totais utilizando o reagente fenol Folin-Ciocalteu por espectrofotometria, bem como o tamanho da partícula. O CW obteve maior rendimento (33,11%) quando comparado ao CM (24,03%) no spray dryer. A maioria das partículas (90%) presentes no CM e CW tinham um tamanho de 21,92 e 21,12 µM, respectivamente. O CW apresentou maior teor de compostos fenólicos em relação ao CM (CM: 536 ± 8,0 vs. CW: 818 ± 77,0 mg GAE/100g dw, p = 0,05). Não foi observada diferença significativa na capacidade antioxidante entre as amostras (CM: 545 ± 26,0 vs. CW: 478 ± 18,0 µmol TE/100g dw, p = 0,114). Os resultados mostraram que embora o CW tenha maior teor de compostos fenólicos, ambos apresentaram a mesma capacidade antioxidante.
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