Elaboración y aplicación de recubrimientos comestibles con adición de yogur de kéfir en manzanas y uvas

Resumen

En Brasil, la mayoría de los frutos tienen un proceso de maduración rápido. Una alternativa para conservar estos frutos son los recubrimientos comestibles a base de kéfir, que tienen una alta actividade antimicrobiana. Este trabajo tiene como objetivo desarollar recubrimientos comestibles utilizando yogur de kéfir, aplicado a manzanas y uvas para analizar el aumento de la vida útil. Se obtuvieron dos formulaciones de recubrimiento com yogur de kéfir (0.5 litros y 1 litro) y se se aplicaron a los frutos. Se almacenaron por un período de once días y se sometieron a análises físico-químicos y microbiológicos. Los resultados obtenidos demonstraron que el recubrimiento com 1L de yogur de kéfir, hizo que las manzanas y las uvas, junto com la refrigeración, lograran un menor porcentaje de perdida de masa. En las uvas, el recubrimiento con 0,5L a temperatura ambiente obtuvo los mejores resultados para pH (3.06) y acidez (13.29 mL NaOH.100 g-1), los cuales tuvieron diferencia significativa con las demás muestras. En cuando las manzanas, el mismo recubrimiento a temperatura ambiente mostro un valor pH de 4.42, siendo significativamente igual a las demás muestras, y 0.63 mL NaOH.100 g^-1 para acidez, siendo significativamente diferente de las demás. Para los análisis microbiológicos el recubrimiento con 1L obtuvo mejores resultados para el control de las manzanas. Ya para las uvas, el recubrimiento com 0.5L obtuvo mejores resultados. Así, se concluye que los recubrimientos a base de kéfir fueron efectivos, en este estudio, para conservas manzanas y uvas por un período prolongado.