Parámetros colorimétricos como indicativo de estabilidad del extracto alcohólico de banano sometido a almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8227Palabras clave:
Maceración alcohólica; Color; Almacenamiento; Cinética de degradación del color; Piel de frutos; Residuos agroindustriales.Resumen
Estudiar la estabilidad de la materia prima en función del tiempo de almacenamiento es fundamental para establecer las características de desempeño y determinar el período de almacenamiento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad del extracto alcohólico durante 28 días de almacenamiento. Se realizó en un diseño completamente aleatorizado y en parcelas divididas (3x5) con 3 repeticiones, utilizando la siguiente formulación: 500 g de componentes de plántano (piel, pulpa o piel más pulpa), 1000 mL de alcohol de cereal 96 ºGL y proceso de maceración por quince días. Los extractos alcohólicos filtrados se almacenaron en un lugar oscuro a temperatura ambiente para el análisis de los parámetros colorimétricos Luminosidad, tono, croma, cromaticidad a* y cromaticidad b*. Los resultados mostraron que el período de almacenamiento de 28 días afectó significativamente la estabilidad, promoviendo una reducción notable en Luminosidad, tono, cromaticidad b* y croma y también umentó el valor de cromaticidad a*. Se observó que el extracto alcohólico de pulpa de plátano presentó los valores más altos de Luminosidad y tono, y el extracto alcohólico de cáscara de plátano se destacó en relación a la cromaticidad croma, cromaticidad a* y cromaticidad b*. La información obtenida mediante parámetros colorimétricos puede ser utilizada por la industria alimentaria para establecer procedimientos que mitiguen los efectos del período de almacenamiento en la materia prima, ya que las características inherentes a la materia prima se modifican significativamente con el tiempo y resultan en cambios en la calidad del producto final.
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