Processamento, caracterização e estabilidade do extrato de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3292Palavras-chave:
Minerais; Reologia; Análise sensorial; Líquido pseudoplásicoResumo
O objetivo deste trabalho foi obter extrato de castanha do Brasil solúvel em água em escala piloto, determinar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e reológicas dos produtos obtidos e determinar a estabilidade microbiológica, físico-química e física do extrato em presença e ausência de luz e conservantes. Trata-se de um estudo quantitativo, realizado em laboratório. Os extratos foram caracterizados em termos físico-químicos (composição próxima, perfil mineral, pH, acidez titulável, cor), reológicos (viscosidade aparente, índice de fluxo, coeficiente de consistência), microbiológicos (leveduras e bolores, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC e 45ºC e Staphylococcus coagulase positivo) e sensorial (odor, cor, sabor, impressão global, intenção de compra). Além disso, o efeito da adição de conservantes (500 mg/L de ácido cítrico, 0,15% p:v benzoato de sódio e 0,1% p:v sorbato de potássio) e da exposição à luz sobre o físico-químico (pH, acidez titulável), físico (variação de cor) e estabilidades microbiológicas durante o armazenamento foram avaliadas. Os extratos apresentaram alto conteúdo energético, devido ao seu alto teor de proteínas e gorduras, além de constituir uma fonte valiosa de selênio. Os extratos foram caracterizados como fluidos pseudoplásicos não newtonianos e foram bem aceitos na análise sensorial, com até 60% dos consumidores indicando disposição para comprar o produto. A presença de conservantes dobrou pelo menos o prazo de validade dos produtos, de 9 para 21 dias. A incidência de luz não teve efeito na estabilidade dos extratos.
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