Jatobá (Hymenaea sp.) como substituto do trigo em biscoitos veganos para melhorar sua qualidade nutricional
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.39085Palavras-chave:
Farinha de jatobá; Biscoito; Composição química; Características físicas; Vegano.Resumo
O jatobá (Hymenaea sp.) é uma fruta do cerrado brasileiro, com baixo teor de lipídios, alto teor de fibras alimentares, proteínas e minerais como cálcio, ferro e zinco. Apesar da escassez de estudos, devido às características nutricionais do jatobá, ele poderia ser utilizado para substituir o trigo em biscoitos vegetais, melhorando sua qualidade nutricional. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar a utilização da farinha de jatobá em substituição à farinha de trigo em biscoitos veganos quanto à composição química e características físicas. Biscoitos foram preparados com 25%, 50%, 75% e 100% de farinha de jatobá em substituição à farinha de trigo e, posteriormente, foram avaliados parâmetros físicos (fator de cocção, diâmetro, espessura e taxa de espalhamento) e composição química. Com relação ao fator de cocção, não houve diferença significativa entre as amostras, o diâmetro dos biscoitos foi menor nas amostras 25%, 50% e 75% em relação à amostra controle e 100%, enquanto no parâmetro espessura a amostra controle apresentou um valor menor em relação às preparações feitas com jatobá. A taxa de espalhamento apresentou diferença significativa da amostra controle para as demais, porém as amostras 25%, 50%, 75% e 100% não diferiram entre si. Biscoitos à base de plantas com farinha de jatobá foram mais ricos em fibras, cálcio, magnésio, ferro, zinco do que a amostra controle (100% à base de farinha de trigo). A farinha de Jatobá é uma boa alternativa para melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos veganos.
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