Elaboración, caracterización físico-química y sensorial de leches de kéfir fermentadas aromatizadas con frutos verdes y adicionadas con inulina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7179Palabras clave:
Productos lácteos; Comida funcional; Prebiótico; Probiótico; Cultura inicial.Resumen
El kéfir es una leche fermentada probiótica que puede tener su atractivo funcional reforzado con la adición de ingredientes prebióticos, como la inulina. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de inulina en los parámetros físico-químicos y sensoriales de formulaciones de kéfir edulcoradas y aromatizadas con frutos verdes, elaboradas mediante dos métodos fermentativos. Se realizaron cuatro formulaciones de kéfir: FS1 - Kéfir con inulina, FS2 - Kéfir sin inulina (preparado con granos de kéfir), FS3 - Kéfir con inulina, FS4 - Kéfir sin inulina (preparado con cultivo iniciador liofilizado). La adición de inulina no influyó en el proceso de fermentación de las leches fermentadas, las formulaciones FS1 y FS2 mostraron mayor acidez y menor pH. Todas las muestras están de acuerdo con la legislación para el contenido de proteínas y lípidos y la adición de inulina y preparación de frutos verdes contribuyó al aumento del contenido de sólidos, reflejándose en el contenido de humedad, con un aumento del contenido de carbohidratos y valor energético. En el análisis sensorial, todas las leches fermentadas tuvieron buena aceptación, con grados superiores a 6 para el atributo textura en formulaciones con adición de inulina. Este prebiótico tampoco impartió cambios residuales de sabor y color. Con base en los resultados, se puede concluir que el kéfir elaborado a partir de cultivo iniciador liofilizado, agregado de inulina y elaborado a partir de frutos verdes es una buena opción para atender la creciente demanda de alimentos funcionales en el mercado, con una mayor estandarización en comparación con las formulaciones elaborado con granos de kéfir.
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