Qualidade físico-química e microbiológica na fermentação de diferentes blends de cacau adicionado de café e cardomomo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8742Palavras-chave:
Theobroma cacao; Fermentation; Value aggregation; Technological innovation; Quality control.Resumo
A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fermentação de amêndoas de cacau e quantificar a qualidade físico-química e microbiológica de diferentes blends cacau adicionado de café e cardamomo, visando a redução do custo de processamento, a agregação de valor a matéria prima e o desenvolvimento tecnológico e cientifico da região amazônica. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, arranjados em esquema fatorial 4 x 2 x 3, constituídos por quatro tempos de fermentação, dois ambientes de fermentação, três concentrações de polpa (blends) (cacau puro, cacau + café e cacau + cardamomo) e três repetições. Os resultados permitiram concluir que a temperatura no interior da massa mensurada a cada 48 horas após o revolvimento apresentou aumento com o tempo de fermentação, atingindo o máximo no sétimo dia de fermentação. A elevação da temperatura do interior da massa em fermentação no sétimo dia deve-se a maior concentração de ácido acético, evidenciada pela redução no valor de pH e consequente redução do °Brix. A fermentação em estufa a temperatura de 40°C possibilita a manutenção de temperatura estável durante todo o processo fermentativo para blends de cacau adicionado de café e cardamomo. Verifica-se que quando há uma temperatura pré-estabelecida, conforme em estufa a 40°C, tem-se diminuição dos valores de °Brix e os sólidos solúveis presentes no produto final. A temperatura, o pH e açucares são fatores determinantes para a duração do processo de fermentação e qualidade das amêndoas de cacau pura e acrescida de café e cardamomo. Nas condições experimentais o tempo de fermentação a partir de sete dias é suficiente para garantir qualidade físico-química e microbiológica de blends de cacau adicionado de café e cardamomo, não devendo ultrapassar nove dias.
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