Waste in hospital food and nutrition units: A literature review
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i11.50032Keywords:
Waste, Hospital, Food and Nutrition Unit.Abstract
Food waste in hospital Food and Nutrition Units (FNUs/UAN) presents a significant challenge for quality management, sustainability, and efficiency in clinical nutrition services. This literature review aimed to analyze the main contributing factors to food waste in hospitals, identify the indicators used for monitoring losses, and discuss the nutritionist's role in reducing these rates.The qualitative and descriptive study analyzed scientific articles published between 2015 and 2025 across major databases (SciELO, PubMed, BVS, ScienceDirect, Google Scholar, and CAPES Journals). The findings showed that the main causes of waste are related to inadequate menu planning, overproduction, lack of staff training, and low meal acceptance, especially among patients with specific clinical conditions like loss of appetite or altered taste.The study highlighted the essential role of the nutritionist in controlling these losses, ranging from menu planning to implementing hospital gastronomy practices focused on humanization and sensory appreciation of meals. It concludes that reducing food waste in hospital settings requires a continuous and interdisciplinary approach that combines technical management, human sensitivity, and nutritional education, thereby promoting greater efficiency, sustainability, and quality in patient care.
References
ABIAD, M. G., et al. (2025). Beyond the tray: Analyzing hospital plate waste — magnitude, economic and environmental implications in Lebanese hospitals. Frontiers in Sustainable Food Systems.
Aoyagi, T., Terracina, K. P., Raza, A., Matsubara, H., & Takabe, K. (2015). Cancer cachexia, mechanism and treatment. Journal of Cachexia, Sarcopenia and Muscle, 6(4), 287–298.
Aranha, F. Q., & Gustavo, A. F. S. (2018, janeiro/fevereiro). Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Botucatu, SP. Revista Higiene Alimentar, 32(276/277), 28–32.
Arriz-Jorquiera, M., Acuna, J. A., Rodríguez-Carbó, M., & Zayas-Castro, J. L. (2024). Hospital food management: A multi-objective approach to reduce waste and costs. Waste Management, 175, 12–21.
Castro, A. C. L. de, & Zanella, C. P. (2017, março/junho). Conhecimentos e práticas de nutricionistas em gastronomia hospitalar. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 4(1), 33–45.
Costa, N. A., Farias, L. S. de, Araújo, L. P. de, Rodrigues, B. T. C., Oliveira, R. L. de, & Dias, F. S. B. (2017). Análise do custo do resto ingestão do restaurante universitário da Universidade Federal do Acre. Revista FATEC Zona Sul, (?), (?), 208–218.
Ferreira, L. L., Aleixo, D. B., & Medeiros, J. L. de. (2024). Intervenções para minimizar o desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In X Jornada de Nutrição Unifametro.
Fiori, F., Menis, D., Cautero, P., Zago, D., Driutti, M., Lesa, L., Conte, A., Scarpis, E., Brunelli, L., & Parpinel, M. (2025). Plate waste in hospital canteens: A nutritional and environmental analysis in north-eastern Italy. Frontiers in Nutrition, 12, e1542280.
Gameiro, J., Oliveira, R., Baltazar, A. L., Rocha, C., Pereira, M., Martins, D., Lima, J. P. M., & Mendes, F. (2025). Prescribed hospital diet influence on dietary intake of hospitalised patients: A cross-sectional study. Nutrients, 17(2), Article 261.
Guimarães, N. S., Reis, M. G., Fontes, L. de A., Zandonadi, R. P., Botelho, R. B. A., Alturki, H. A., et al. (2024, maio 9). Plate food waste in food services: A systematic review and meta-analysis. Nutrients, 16(10), 1429.
Hadjimbei, E. (2025). Evaluation of patients’ satisfaction with food services and food waste impact in hospital settings. [S. l.]: [s. n.].
Martins, M. R. S. F., Martins, A. M. D., Silva, M. A. P. da, & Cappato, L. P. (2024, fevereiro). Avaliação dos índices de desperdício de alimentos em UAN militar de médio porte. RBONE – Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 18(113), 275–284.
Martins, M. R. S. F., Martins, A. M. D., Silva, M. A. P. da, & Cappato, L. P. (2024, março/abril). Avaliação dos índices de desperdício de alimentos em UAN militar de médio porte. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 18(113), 275–284.
Mendes, B., Bayir, A. G., Aksoy, A. S., & Toluk, O. (2025). A retrospective study: Do hospital menus carry a risk of malnutrition? Food Science & Nutrition, 13, e70669.
Oliveira, J. M. A. (2023). Desperdício de alimentos: aplicação de indicadores para avaliação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade de São Paulo]. Faculdade de Saúde Pública.
Ona, O., Goldsmith, R., & Endevelt, R. (2020). Improved meals service and reduced food waste and costs in medical institutions resulting from employment of a food service dietitian – A case study. Israel Journal of Health Policy Research, 9(5).
Paiva de Vasconcelos, M. O., & de Vasconcelos, J. M. (2021). Análise do desperdício alimentar dos pacientes de um complexo hospitalar. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 11(2), 309–316.
Pereira, A. S., et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica (1ª ed.). Santa Maria: UFSM, NTE.
Santos, B. C. C. dos, & Silva, F. S. T. da. (2024, fevereiro 17). Revisão de literatura sobre desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição hospitalar. RevistaFT, 28(131).* https://doi.org/10.5281/zenodo.10673992
Scholz, F., Adami, F. S., Rosolen, M. D., & Fassina, P. (2022, novembro). Avaliação do resto-ingesta antes e durante uma campanha de conscientização contra o desperdício de alimentos. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 6(1), 1–9.
Silva, J. S. da, Salomão, J. O., Peres, D. da S., & Almada, M. O. R. do V. (2019). Avaliação de resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição. Revista de Enfermagem UFPE On Line, 13, e238574.
Soares, R. M., Volino-Souza, M., Viana Abranches, M., & Mata, G. M. S. C. (2025, abril 1). Evidências da utilização de indicadores culinários na avaliação de desperdício de alimentos. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Nícolas Nascimento Cruz, Maria Cláudia da Silva
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
