Propiedades nutricionales de los subproductos agroindustriales de la granada (Punica granatum) y su aplicación en pastas frescas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i10.49605Palabras clave:
Mejora nutricional, Harina, Compuestos bioactivos.Resumen
La industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos y sus costos son elevados, por lo que es necesario buscar alternativas para su aprovechamiento. La preparación de estos residuos en forma de harina vegetal es una alternativa, ya que también poseen valor nutricional y compuestos bioactivos. El mercado de la pasta está en expansión; además, es un alimento de bajo costo y baja calidad nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la sustitución parcial de sémola por harina de residuos agroindustriales de granada en las características fisicoquímicas de la pasta mixta. Se produjeron harinas de cáscara y pulpa de granada mediante liofilización y un horno convencional como método de secado. Las formulaciones de pasta se realizaron evaluando la relación entre la parte de la planta, el método de secado y el porcentaje de harina vegetal de granada añadida. Se realizaron pruebas de análisis de la actividad antioxidante, análisis culinario del tiempo de cocción de la pasta, cálculo del porcentaje de pérdida de sólidos y rendimiento. El proceso de liofilización se destacó por la calidad tanto de la harina de cáscara como de pulpa, los mejores resultados fueron 97,13% de humedad, 6,88% de proteína, 11,07% de lípidos, 2,32% de cenizas, excepto para el análisis de carbohidratos, con 93,65%, basado en la prueba de medias comparativa de Tukey. El análisis de las propiedades tecnológicas de las masas mostró que el proceso de liofilización redujo la pérdida de sólidos y el proceso de horno convencional aumentó el rendimiento para ambas partes de la planta. En forma de harina, todas mostraron actividad antioxidante, pero después de ser agregadas a la pasta, solo la hecha con harina de la cáscara mantuvo esta actividad. Por lo tanto, el bioproducto de granada demostró ser un insumo potencial para el desarrollo de pastas, con el objetivo de mejora nutricional y funcional.
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