Propriedades nutricionais de subprodutos agroindustriais da romã (Punica granatum) e sua aplicação em massas frescas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v14i10.49605Palavras-chave:
Melhoria nutricional, Farinha, Compostos bioativos.Resumo
A indústria alimentícia gera uma grande quantidade de resíduos e os custos são altos, sendo necessárias buscas por formas alternativas de aproveitamento desses bioprodutos. O preparo desses resíduos na forma de farinha vegetal é uma alternativa, pois também possuem valor nutricional e compostos bioativos. O mercado de massas alimentícias está em expansão, além disso, é um alimento de baixo custo e baixa qualidade nutricional. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da substituição parcial da semolina por farinha de resíduo da agroindústria de romã nas características físico-químicas de massas alimentícias mistas. Farinhas de casca e polpa de romã foram produzidas utilizando liofilização e estufa convencional como método de secagem. As formulações de massas alimentícias foram feitas avaliando a relação entre parte da planta, método de secagem e porcentagem de farinha vegetal de romã adicionada, testes de análises de atividade antioxidante, análise culinária do tempo de cozimento da massa, cálculo da porcentagem de perda de sólidos e rendimento. O processo de liofilização destacou-se pela qualidade tanto da farinha da casca quanto da polpa, os melhores resultados foram 97,13% de umidade, 6,88% de proteína, 11,07% de lipídios, 2,32% de cinzas, exceto para a análise de carboidratos, com 93,65%, com base no teste de média comparativa de Tukey. A análise das propriedades tecnológicas das massas mostrou que o processo de liofilização reduziu a perda de sólidos e o processo de estufa convencional aumentou o rendimento para ambas as partes da planta. Na forma de farinha, todas apresentaram atividade antioxidante, mas após serem adicionadas à massa, apenas a elaborada com farinha da casca manteve essa atividade. Portanto, o bioproduto de romã demonstrou ser um insumo potencial para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando melhoria nutricional e funcional.
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