Efectos de la concentración de café tostado micronizado y de la temperatura del proceso sobre las propiedades tecnológicas de los extruidos a base de arroz
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14529Palabras clave:
Café; Extrusión termoplástica; Proceso físico; Propiedades tecnológicas.Resumen
Nuevos ingredientes vienen siendo adicionados en productos extruidos a fin de aumentar su salubridad y regionalidad. Sin embargo, para obtener un producto con una buena aceptación de parte de los consumidores, primero es necesario comprender qué variables del proceso pueden interferir en la calidad tecnológica del mismo. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los efectos de la concentración de café tostado y micronizado (MRC) y de la temperatura en las propiedades tecnológicas de los extruidos a base de arroz. Los extrusados fueron elaborados con 3 y 8% de MCR como sustituto de la harina de arroz, y después fueron procesados en extrusora mono-tornillo a 140 y 180°C. Se evaluaron sus características como el color, índice de expansión, dureza, bowl-life, porosidad, índices de absorción y solubilidade en agua, y propiedades de pasta. Para evaluar los efectos de las variables de proceso fue aplicado el análisis de varianza y test de Scott-Knott (p<0.05) de comparaciones múltiples. El aumento de la concentración de café redujo los valores de los parámetros de color y dureza, mientras que el aumento de la temperatura influyó en la expansión. En las demás propiedades evaluadas, las dos variables influyeron en conjunto. El estudio mostro que MRC es una fuente potencial de fibras y pigmentos naturales, que tiene una influencia directa en las principales propiedades tecnológicas del producto final.
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