Efeitos da concentração do café torrado micronizado e temperatura de processo nas propriedades tecnológicas de extrusados à base de arroz
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14529Palavras-chave:
Café; Extrusão termoplástica; Processo físico; Propriedades tecnológicas.Resumo
Novos ingredientes em produtos extrusados estão sendo inseridos para aumentar a saudabilidade e a regionalidade destes produtos. Entretanto, para se obter um produto com boa aceitação por parte dos consumidores, é necessário compreender primeiro quais variáveis de processo podem interferir na qualidade tecnológica do mesmo. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da concentração de café torrado e micronizado (MRC) e da temperatura nas propriedades tecnológicas de extrusados à base de arroz. Os extrusados foram elaborados com 3 e 8% de MCR em substituição à farinha de arroz e processados em extrusora monorosca a 140 e 180 oC. Estes foram avaliados quanto à cor, índice de expansão, dureza, bowl-life, porosidade, índices de absorção e solubilidade em água e propriedades de pasta. Para avaliar os efeitos das variáveis de processo foi aplicada análise de variância e teste Scott-Knott (p<0.05) para comparação das médias. O aumento da concentração de café reduziu os valores dos parâmetros de cor e a dureza, já o aumento da temperatura influenciou na expansão. Para as demais propriedades avaliadas, as duas variáveis influenciaram em conjunto. O estudo mostrou que MRC é fonte potencial de fibras e de pigmentos naturais, apresentando uma influência direta nas principais propriedades tecnológicas do produto final.
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