Desarrollo de jalea de ciruela que contiene Bacillus clausii
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i1.39143Palabras clave:
Bacilos probióticos; Ciruela pasa; Mermelada; Resistencia gastrointestinal.Resumen
Los lácteos probióticos son ampliamente consumidos, pero ante el creciente número de personas veganas e intolerantes a la lactosa, la elaboración de alimentos probióticos de origen vegetal es una opción. Así, el objetivo fue desarrollar mermelada de ciruela pasa conteniendo Bacillus clausii y evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y la resistencia del probiótico a la digestión in vitro. Se prepararon jaleas de ciruela pasa que contenían 108 esporas/g de B. clausii y jaleas de control y se almacenaron a 8°C durante 45 días. Análisis físico-químicos de pH, acidez, aw, compuestos fenólicos y color y análisis microbiológicos de viabilidad de B. clausii en el producto, Salmonella spp., hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae, además del ensayo in vitro de supervivencia de se realizó la digestión del microorganismo por vía gastrointestinal. La presencia de bacterias en el producto no interfirió con sus características fisicoquímicas. B. clausii mostró una viabilidad de 7,64 Log UFC/g al inicio y al final de la vida útil de las medusas, sin variación significativa entre los tiempos estudiados. El producto fue apto para el consumo, con calidad microbiológica dentro de los estándares de la legislación. Al final de la prueba de digestión in vitro, en el tiempo 0, B. clausii presentó un recuento promedio de 7,57 Log UFC/g y a los 45 días de 7,30 Log UFC/g, con una supervivencia en ambos tiempos > 95 %. La mermelada de ciruelas pasas fue una excelente matriz para portar B. clausii, que mostró una excelente tasa de supervivencia en el producto, por lo que puede considerarse un alimento potencialmente probiótico.
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