Desenvolvimento de geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i1.39143Palavras-chave:
Bacilos probióticos; Ameixa seca; Geleia; Resistência gastrointestinal.Resumo
Os produtos lácteos probióticos são amplamente consumidos, porém diante do crescente número de indivíduos veganos e intolerantes à lactose, a elaboração de alimentos probióticos de origem vegetal é uma opção. Assim, objetivou-se desenvolver geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a resistência do probiótico à digestão in vitro. Foram elaboradas geleias de ameixa seca contendo 108 esporos/g de B. clausii e geleias controle, que foram armazenadas a 8°C por 45 dias. Análises físico-químicas de pH, acidez, aw, compostos fenólicos e cor e análises microbiológicas da viabilidade de B. clausii no produto, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae, além do ensaio in vitro de sobrevivência do microrganismo à digestão ao trato gastrointestinal foram realizadas. A presença da bactéria no produto não interferiu em suas características físico-químicas. B. clausii apresentou viabilidade de 7,64 Log UFC/g no início e no final da vida de prateleira das geleias, não havendo variação significativa entre os tempos estudados. O produto apresentou-se apto para consumo, com qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação. Ao final do ensaio de digestão in vitro, no tempo 0, B. clausii apresentou contagem média de 7,57 Log UFC/g e no tempo 45 dias 7,30 Log UFC/g, sendo a taxa de sobrevivência em ambos os tempos > 95%. A geleia de ameixa seca foi uma ótima matriz para veicular B. clausii, o qual apresentou excelente taxa de sobrevivência no produto que pode ser considerado um alimento potencialmente probiótico.
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