Potencial antimicrobiano del recubrimiento bioactivo a base de quitosano incorporado com aceite essencial de clavo em um produto cármico similar a uma hamburguesa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19373Palabras clave:
Syzygium aromaticum; Actividad antimicrobiana; Bioconservante; Hamburguesa; Eugenol.Resumen
La industria alimentaria busca estrategias que eviten el crecimiento microbiano para garantizar la seguridad y la vida útil de los alimentos. Sin embargo, el uso de conservantes sintéticos como el nitrato y el nitrito en productos cárnicos presenta riesgos para la salud humana. Una alternativa es utilizar aceites esenciales, que son ampliamente conocidos por sus propiedades antimicrobianas. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial antimicrobiano de un recubrimiento bioactivo a base de quitosano incorporado al aceite esencial de clavo en un producto cárnico análogo a la hamburguesa. Al analizar la actividad antimicrobiana por difusión en agar y caldo, se encontró acción frente a bacterias Gram positivas y Gram negativas. En cuanto a Staphylococcus aureus y Escherichia coli, la concentración mínima inhibitoria (MIC) fue de 3,74 mg/mL y la concentración bactericida mínima (CBM) fue de 374,33 mg/mL para ambos. En la prueba de difusión en micro-atmósfera, el aceite esencial de clavo (AEC) redujo el desarrollo de las bacterias E. coli y S. aureus hasta en un 70 y 76%, respectivamente. AEC se aplicó como componente activo en recubrimientos a base de quitosano en un producto cárnico similar a una hamburguesa, que pudo controlar la proliferación microbiana de Coliformes Totales, Coliformes a 45 °C y Estafilococos Coagulasa Positivos durante 7 días de almacenamiento refrigerado. Se concluye que el recubrimiento bioactivo a base de quitosano incorporado al aceite esencial de clavo promueve el control microbiológico en productos cárnicos tipo hamburguesa.
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